밀가루의 글루텐 형성에 영향을 미치는 요인 실험보고서

소개글

박력분, 중력분, 강력분을 물과 반죽할 때, 각각 설탕, 소금, 식용유(지방)을 첨가하느냐에 따라 글루텐 형성에 있어서 어떠한 차이를 보이는지 실험한 실험보고서입니다.
실험의 목적 및 원리, 실험방법, 실험결과, 실험 후 자신의 느낀점과 생각(고찰), 요약, 참고문헌 순서로 상세하게 기록되어있습니다.

목차

1. 실험의 목적 및 원리
2. 실험방법
3. 실험결과
4. 고찰
5. 요약
6. 참고문헌

본문내용

1. 실험의 목적 및 원리
지방, 설탕, 소금이 밀가루의 글루텐 형성에 미치는 영향을 확인

2. 실험방법
①조건에 맞게 계량한 후 가루는 가루대로 액체는 액체대로 담아놓음.
-시료 A: 밀가루 200g, 베이킹파우더 1g, 소금 2g, 물 100g
-시료 B: 밀가루 200g, 베이킹파우더 1g, 설탕 100g, 물 100g
-시료 C: 밀가루 200g, 베이킹파우더 1g, 소금 2g, 식용유 50g, 물 50g
-시료 D: 밀가루 200g, 베이킹파우더 1g, 설탕 100g, 식용유 50g, 물 50g
②가루에 액체를 두 번에 나누어 넣으면서 반죽하여 매끈한 한 덩어리가 되게 함
③반죽을 잡아당겨서 끊어질 때까지 최대한 늘어나는 길이를 측정(신장성)
④반죽을 동그랗게 빚어 직경을 측정
⑤170~180℃로 예열된 오븐에 반죽을 넣어 15분간 구움
⑥구운 후 반죽의 직경을 재고, 먹어 보면서 모양과 질감을 평가

참고 자료

조리과학(교문사) -송태희 외 4인 지음