예비&결과보고서-3주차-묵제조

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도토리·녹두·메밀 등의 녹말을 되직하게 쑤어 굳혀서 만든 음식
묵이란 말의 어원은 ≪명물기략≫에 의하면 “녹두가루를 쑤어서 얻은 것을 삭이라 한다.
속간에서는 이것을 가리켜 묵이라 한다.”고 되어 있다. 또, ≪사류박해≫에서는 묵을 두부의 일종으로 보았는지 녹두묵이라고 하였다.
묵에는 녹두묵·도토리묵·메밀묵 등이 있다. 녹두묵은 봄철에 녹두를 맷돌에 타서 물에 하룻밤 동안 불려서 거피한다.
그 다음에 녹두를 맷돌에 곱게 갈아서 주머니나 가는 겹체로 걸러 가라앉혔다가 그 앙금인 녹말로 만든다.
*묵의 종류
녹두묵 : 녹두를 맷돌에 한번 타서 물에 담가 하룻밤 동안 불려 껍질을 제거한 후, 맷돌이나 믹서에 갈고 베주머니나 고운 겹체로 걸러 가라앉혔다가 웃물을 따라내고 밑에 가라앉은 앙금으로 쑨다.
솥에 물을 먼저 붓고 끓이다가 앙금을 잘 풀어서 풀쑤는 것처럼 주걱으로 저으면서 끓는 물에 부어 한참 끓인 후, 된 죽만큼 엉기면 적당한 그릇에 퍼서 굳히면 된다. 이를 청포라고도 한다.
노랑묵 : 녹두묵과 같은 방법으로 만드는데, 노란 빛깔을 내기 위해 치자물을 타서 만든 묵이다. 녹두 앙금을 끓는 물에 풀어 쑤다가 풀처럼 엉기기 시작할 때 치자물을 탄다.
메밀묵 : 메밀을 더운 물에 담가 불린 후 껍질을 제거하여 절구에 찧고 물을 부어 체로 걸러 가라앉힌 다음 웃물을 따라 버리고 밑의 앙금으로 쑨다. 풀쑤듯이 쑤고 적당한 그릇에 담아 식히면 굳어져 묵이 된다. 교맥유라고도 한다.
도토리묵 : 도토리 앙금을 물에 풀어 끓이되, 펄펄 끓으면 조금씩 붓고 저으면서 계속 부어서 쑨다.
되게 엉기기 시작하면 맨 위를 반반하게 만들고 약한 불에 뜸을 들인다.
냉수를 부어 식히면 윤택이 나고 부드러운 묵이 된다. 도토리에는 떫은 맛을 내는 성분이 들어 있으므로 물에 여러 번 우려서 쑤어야 떫은 맛을 없앨 수 있다.
올챙이묵 : 올챙이묵은 옥수수가 많이 나는 강원도의 고유한 음식인데 모양이 올챙이 같아서 붙여진 이름이다. 풋옥수수를 갈아서 되직하게 풀처럼 쑤어 구멍 뚫린 바가지에 넣으면 자연스럽게 엉기면서 떨어지므로 머리는 둥글고 꼬리가 길게 남아 올챙이 모양이 된다.

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