초코렛 만들기 보고서

목차

I. 몰드 초콜릿 제조
1. 재료 및 기구
2. 원리
3. 만드는 법
4. 결과
5. 고찰
6. 결론

II. 가나슈 초콜릿 만들기
1. 재료
2. 만드는 법
3. 결과

본문내용

1. 재료 및 기구
*재료:다크 초콜릿 500g.
*기구:몰드, 스크레퍼, 알루미늄바(long 2개), 고무망치, 실리콘페이퍼, 온도계, 주걱, 중탕용 냄비, 스텐볼,

2. 원리
카카오버터의 결정을 최대화 해서 템퍼링 이라는 온도조절 과정의 작업을 함으로써 여러 가지 결정(α 형,β‘형,β형)이 있을 수 있는데 최종적으로 품질이 좋은 β결정형(안정된 구조)의 초콜릿을 만들어 내는 작업.

3. 만드는 법
①템퍼링과정:볼에 준비한 1/2의 초콜릿을 넣고 중탕으로 녹여 40~50°C의 온도로 가온한다. 가온이 된 후 불에서 내려 나머지 1/2의 초콜릿을 넣어 녹여가며 온도를 31~32°C로 낮춘다.
②국자를 이용해 템퍼링된 초콜릿을 물기없이 깨끗하게 준비해 둔 몰드에 채운 다음 두들기면서 기포를 빼준다. (국자는 차지않게 데워서 사용:급격한 온도변화 방지)
③스크레퍼로 긁어준 후 다시 두들기면서 기포를 빼준 다음 실온에서 시간을 두고 천천히 굳힌다.(급하게 얼리려고 냉동실에 넣으면 블룸현상이 일어날 수 있으므로)
④몰드 밑면이 초콜릿과 분리되었다면 실리콘 페이퍼를 바닥에 깔고 툭툭 치면서 완성된 초콜릿을 빼 낸다.

참고 자료

없음