반죽의 횟수에 따른 글루텐의형성

목차

1. 목적
2. 시료
3. 실험기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰

본문내용

목적: 재료 배합과 반죽을 젓는 횟수에 따른 doughnut의 질감과 흡수량 변화를 이해한다.
시료: 밀가루 3C, 베이킹 파우더 1Ts(10.5g), 소금 ½ts(2g), 설탕½C(100g), 버터 녹인 것 1Ts(13g), 달걀 1개(50g), 우유½C(120G), 식용유 2L
실험기구:계량컵, 계량스푼, 저울, 체, 온도계, 도넛커터, 도마, 밀대, 튀김기
실험방법:
① 밀가루,베이킹파우더를 섞어 2번 체로 쳤다.
② bowl에 달걀을 풀고 설탕, 소금, 녹인 버터를 넣고 나무 주걱으로 잘 섞었다.
③ 우유, 밀갈를 ②에 넣고 가볍게 섞어 밀가루를 뿌리면서 밀어서 두께가 1cm되도록 하여 doughnut 모양의 cutter로 잘라냈다.

<중 략>

-설탕: 빵반죽에서는 발효를 촉진시키고, 케이크나 도넛 반죽에 다량 첨가했을 때에는 글루텐을 끊어 반죽을 묽게 한다.
-달걀: 수분이 많으므로 가열하기 전에는 반죽을 질게하고 부드럽고 매끄럽게 한다.그러나 가열하면 단백질이 응고하면서 글루텐의 형성을 도와 제품의 질을 단단하게 한다.
-유지: 소량의 유지는 글루텐 표면을 둘러쌈으로서 글루텐이 더 이상 길게 성장하지 못하게 하여 반죽을 부드럽고 연하게 한다.하지만 다량의 유지는 글루텐과 글루텐의 사이에 막을 형성하여 켜가 생기게 된다

참고 자료

조리원리(이혜수,조영 지음, 교문사)
http://blog.naver.com/torange7 2013.4.4 9시25분