두부제조 예비

소개글

두부제조에 관한 리포트입니다.

목차

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본문내용

◎ 실험목적
대두를 이용하여 두부를 제조할 수 있다.
◎ 실험이론 및 원리
콩(大豆,soybean)
콩은 쌀, 보리와 함께 우리 나라에서 식량으로 주로 이용되어왔다. 콩은 그 색깔에 따라 노란콩, 흰콩, 검은콩, 푸른콩 등이 있으나 우리 나라에서는 노란콩, 흰콩이 대부분이고 검정콩도 재배하고 있다. 우리 나라에서는 콩을 이용하여 두부, 장류, 대두유, 두유, 콩나물 등을 만들어 폭넓게 소비하고 있다.
콩의 단백질은 약 90%가 물에 녹는 수용성 단백질로서 그 중 약 85%는 글로불린이고 약 5%는 알부민, 약 4%는 프로테오스(proteose) 그리고 비단백태 질소화합물이 6% 정도이다. 글로불린 중 대부분이 글리시닌(glycinin)으로 약 87% 정도 차지하며 알부민인 레구멜린(legumelin)과 파세올린(phaseolin) 등이 들어 있다. 글리시닌은 필수아미노산이 골고루 들어 있고, 특히 곡류 단백질에서 부족한 리신, 시스틴, 트리토판 등이 많고 글루탐산(glutamic acid)과 아스파르트산(aspartic acid)도 들어 있으며 단백가는 73으로 살과 밀보다 높아 식물성 단백질 공급원으로서 우수한 편이다.
두부제조
두부(Soybean curd)는 우리나라에서 식물성 단백질의 주된 공급원으로 가장 중요한 것으로써 콩을 침지하여 불린 다음 마쇄함으로써 콩의 가용성분을 더운물로 용출시킨 후 일단 두유를 만들어 그 중의 단백질류(globulin의 glycinin)을 응고제(Ca 또는 MG염류)로 응고시킨 것이다.

참고 자료

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