유가공학 - 카제인마이셀

소개글

유가공학 - 카제인마이셀

목차

1. Casein 이란?

2. 유즙액성의 탁월한 안정성

3. 유지방구 (Milk Fat Globules)

자료출처

본문내용

Casein 이란?
카제인은 우유의 주요단백질로서 일종의 인 단백질이며, αs-casein,
β-casein, κ-casein,ϒ-casein 및 기타 미량 casein들 로 구성되어있다.
카제인의 원소 조성은 카제인의 종류에 따라 다르지만질소의 평균함량은 15.16% 이므로 casein(또는 우유단백질)을 정량 할때는 질소량에 6.38 의 계수를 곱해서 산출한다.
우유중의 카제인은 칼슘과 결합해서 calcium caseinate 로 되고, 여기에
인산칼슘과 Ca-phosphocaseinate 또는 Ca-caseinate phosphate complax 를 형성해서 colloid 상태로 분산(교질화) 되고 있으며 이 colloid를
casein micelle 이라고 한다.
이 입자의 약 95%가 단백질이고 그밖의 약 5%가 칼슘, 무기인산으로 구성되어 있다. 둥글게 생긴 casein micelle의 지름은 40,300nm으로 우유 1L중에는 5∼15×1012개가 존재하고 있다. casein은 ph 4.6∼4.7상태에서 탈지유로부터 분리 생성한 것으로 단일의 단백질이 아니다. 전기이동을 거치면 pH, 구성원소, 분자량 모두 약간의 차이가 있는 α, β, γ 3성분으로 분류된다.α성분을 더 처리하면 여러 형태의 카제인으로 분리되는데 특히 카제인은 다당류와 결합하여 응유효소(凝乳酵素) 레닌(Rennin)과 반응하면 카제인 전체가 파라카제인(Paracasein)이란 변성단백질의 복합체가 된다.카제인의 용도를 살펴보면 공업용으로는 대부분이 식품가공에 사용되는데 카제인나트륨은 아이스크림의 기포를 없애주는 역할을 하고, 지방질이 함유되어 있는 분말식품이나 인스턴트 식품 중 분말크림류의 보호교질제로 사용하며, 소시지 제조시의 보수성유지제, 도넛츠 빵 비스킷의 보형성 유지,

참고 자료

牛乳와乳製品의 科學 (先進文化社)
乳食品加工學 (先進文化社)
http://www.adultstmcell.or.kr
http://www.google.co.kr/