[단체급식 식단작성] 산업체 성인 식단

소개글

단체급식 식단작성 - 식품교환표 이용, 레시피 포함

목차

Ⅰ. 식단 작성 과정
1. 영양기준량 결정
2. 곡류군, 어육류군, 지방의 교환단위 수 결정
3. 교환단위 수 배분
4. 점심 메뉴 구성
Ⅱ. 식단 작성 결과 및 평가
1. Nutritional consideration
2. Esthetic factors
3. Cost
Ⅲ. 표준 레시피 (6인분 기준

본문내용

Ⅰ. 식단 작성 과정


* 급식 대상 선정: 남녀 20~29세
⇒ 1일 에너지 필요 추정량: (2600+2100)/2 = 2350kcal


1. 영양기준량 결정

- 탄수화물(65%): 2350kcal * 0.65 = 1527.5kcal
1527.5kcal/4 = 381.9g
- 단백질(15%): 2350kcal * 0.15 = 352.5kcal
352.5kcal/4 = 88.1g
- 지방(20%): 2350kcal * 0.20 = 470kcal
470kcal/9 = 52.2g


2. Esthetic factors

- flavor: 단맛(고구마밥, 연근조림)과 신맛(배추김치), 담백한 맛(닭곰탕, 취나물), 매운맛(오징어볶음)으로 이루어졌다.
- texture: 부드러움(고구마밥, 닭곰탕), 질김(취나물, 오징어볶음), 아삭함(연근조림, 배추김치)으로 이루어졌다.
- color: 흰색(밥, 닭곰탕), 빨간색(오징어볶음, 배추김치), 초록색(취나물), 갈색(연근조림), 노란색(고구마)으로 이루어졌다.
- shape: 재료에 따라 다양하다.
- method of preparation: 잡곡류(고구마밥), 국류(닭곰탕), 볶음류(오징어볶음), 숙채류(취나물), 조림류(연근조림), 김치류(배추김치)으로 이루어졌다.



3. Cost

■ 총 열량 및 가격
- 1식 예산: 2700원
- 식단 작성 결과: 2691원

참고 자료

· 단체급식의 이해, 곽동경, 신광, 2008.
· 웬만한 요리는 다있다, 삼성출판사 편집부, 삼성출판사, 2005.