[축산식품] 스타아터 미생물과 사용목적, 제조방법

목차

(1)스타아터(starter)
(2)스타아터의 사용목적과 기능
*유성분에 대한 스타아터의 작용에 의하여 생성되는 대사산물
1.유산발효
2.풍미생성
3,단백질 분해
4.지방분해
5.프로피온산 발효
6.알코올 발효
7.항균성물질 생산
8.혼합 스타아터의 공생과 길항
9.항산화 작용

본문내용

3.단백질 분해
단백질 분해를 목적으로 하는 스타아터의 사용은 치즈 숙성에 중요한 역할을 한다. 카제인의 분해에 의하여 생성되는 펩타이드나 아미노산은 숙성치즈의 중요한 풍미성분이다. 유산균의 단백질 분해력은 일반적으로 미약한 것이 많지만, 균 종류에 따라서는 매우 강한 것도 있다. 대개 산 생성력이 강한 것일수록 단백질 분해력이 강하다. 특히 Enterococcus faecalis var. liquefaciens, Enterococcus faecium의 단백질 분해력은 강력하여 탈지유에 이 균을 접종하여 37 에서 12시간 배양하면 우유단백질이 응고되면서 분해되어 유청(Whey0이 분리되는 현상을 뚜렷하게 볼 수 있다. 이들 균종의 단백질 분해효소는 일반적으로 중성이나 산성측에 최적 pH를 가지며, 이탈리아에서는 Ent. faccalis var. liquefaciens를 치즈에 이용하고 있다.

참고 자료

없음