단체 급식의 검식, 배식, 음식물쓰레기 처리

소개글

단체 급식의 검식, 배식, 음식물쓰레기 처리

목차

5. 검식
1) 검식의 개념
2) 검식의 필요성
3) 검식부의 구비사항
5) 검식 시의 주의사항
6. 배식
1) 급식 시설에 따른 적절한 배식 방법
2) 배식방법 형태
3) 배식 시 온도보존
4) 견학 내용
7. 음식물 쓰레기
1) 음식물 쓰레기 처리의 여러 가지 예
2) 쓰레기통 재질 및 관리
3) 견학 내용

본문내용

5. 검식
1) 검식의 개념

검식은 단체급식소의 급식시설에 따른 의무사항으로, 완성된 조리가 계획된 식사의 내용으로 적정한지 평가하기 위하여 배식하기 전에 배식할 1인 분량을 상차림 하여 영양, 분량, 관능, 기호, 위생적인 면 등을 종합적으로 평가하여 기록하는 급식 관리의 절차이다.

2) 검식의 필요성
검식은 메뉴작성 및 조리에 대한 평가로서 이를 통해 음식에 대한 고객 만족도를 향상시키기 위해 필요한 것이다. 단체 급식에서 음식을 상품으로 전환하여 판매한다는 관점에서 볼 때 검식은 고객이 상품의 가치를 사전에 점검한다는 의미로서 매우 중요하다.
고객의 식사에 대한 불만을 최소화하기 위해 식품에 대한 안전성을 점검하여 문제점이 없도록 음식에 대한 전문성, 독특성, 맛 등 위생적인 사항과 기호적인 관점에서 검식하고 그에 대한 느낌 및 개선점을 보완한다.
검식에 참여하는 자는 영양사, 조리실장, 조리종사자 등 최소 2인 이상이며, 그날에 배식할 때 사용된 그릇, 분량, 음식의 온도 및 상차림 등 조건을 똑같이 하여 검식하거나 5인 이상 모니터링하여 그 결과를 기록하여 저장한다. 법적인 검식 담당자는 영양사이다.

3) 검식부의 구비사항
검식방법은 전산으로 출력된 검식일지에 A(양호), B(보통), C(불량)로 기록한다. 검식일지 기록시, 검식자 서명이 반드시 필요하다. 검식 항복으로는 맛, 외관, 색상, 위생적인 조리 상태 등이며, 검식일지의 최종 승인은 영양사이다.
검식 후 사후 조치는 평가 “B”일 경우는 재 조리, 재 등급하고 평가 “C"일 경우는 폐기로 검식일지에 기록한다. 그 조치사항은 영양사에게 권한이 있다.
검식의 내용에는 다음 사항을 구비해야 한다.

■ 영양과 분량
- 1인 분량이 적합한가?
- 영양적으로 균형이 이루어졌는가?
- 식품의 조화가 이루어졌는가?
- 주.부식의 조화가 이루어졌는가?
- 조리법의 조화가 이루어졌는가?

참고 자료

없음