식품가공학 및 실험 : 한천과 젤라틴의 비교

소개글

식품가공학 및 실험 : 한천과 젤라틴의 비교

 한천과 젤라틴의 텍스처의 차이와 색깔, 단단하기를 비교해본다.



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목차

Experimental
Title
date
Purpose
Material, Reagent & Apparatus
Procedure
Principle
Data & Calculation
Result & Discussion
Summary
Reference

본문내용

Purpose
 한천과 젤라틴의 텍스처의 차이와 색깔, 단단하기를 비교해본다.
Material,
Reagent & Apparatus
 시료 : 한천(1.5%), 젤라틴(4%)
Procedure
1. 한천과 젤라틴을 직접 손으로 만져보며 텍스쳐와 단단하기를 비교해본다.
2. 한천과 젤라틴의 색깔을 비교해본다.
한천
 우뭇가사리를 비롯한 홍조류(다당류)
 agarose(70%) + agaropectin


 향이나 맛이 전혀 없고 양갱 등을 만드는데 사용
 젤라틴의 10배나 되는 응고력을 갖고 있지만 산에 약해서 과일을 굳히는데는 사용할 수 없다.
 녹는 온도는 85~100℃이고 35~40℃로 냉각하면 젤리와 같은 gel 상태가 된다.
< 실 한천과 가루 한천 >
 실 한천: 실처럼 생겼고, 사용하기 하루 전 물에 담가서 불린 다음 가볍게 끓이면서 졸이고 실온이나 차가운 곳에 두면 자연스럽게 굳는다.
 가루 한천: 가루 상태로 잠깐 불리거나 따로 전처리를 할 필요 없이 재료에 바로 섞어 쓸 수 있어 편리하다.

참고 자료

네이버 백과사전
식품영양학·조리학 전공자를 위한 식품화학 / 안명수 / 신광출판사
식품공학실험 / 김병용 외 4명 / 경희대학교 출판국