2010 가공학2 2주pre 양갱제조

소개글

식품공학, 식품가공학

목차

1. 실험주제
2. 목적
3. 이론 및 원리
4. 재료 및 기구
5. 실험방법
6. 참고문헌

본문내용

양갱
양갱이라고 쓰듯이 양(羊)등의 육류 스프를 사용한 것으로 중국에서 전해졌다. 처음에는 곡물가루, 설탕, 팥소를 혼합하여 쪄서 만든 찐요깡을 주로 만들었다. 이 찐요깡은 한천(우무)를 쪄서 설탕과 팥소를 넣고 이기면서 당도 약 70%가 되기까지 바짝 조린다. 그 후 상자에 흐르게 하여 냉각, 응고 후 막대 모양으로 자른다. 이 같은 막대모양의 과자를 총칭해서 ‘사오모노’라고 한다.
소는 팥, 완두로 만든다. 판, 완두는 전분질이 많은데 단백질로 쌓여 있으므로 설게 삶아 전분질인 소를 분리 시킨다.

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독성은 쥐에 50mg/Kg(LD??)이고, 가열로 독성은 파괴된다. 그러나 날것으로 먹으면 독성을 나타내며, 동물실험에서는 뚜렷한 성장 장해를 일으키고, 이는 소화작용에 저해를 주는 hemaglutinin의 작용에 의한 것으로 짐작 된다.
지질의 조성은 높은 함량의 linolenic acid 50.6%와 그 외 linoleic acid 26.9%, palmitinic acid 13.4%, oleic acid 8.3% 등으로 되어 있다.
탄수화물은 많은 양의 전분을 함유하고 있으며, 그 중 amylose는 30~35%이다. 단당류는 완숙된 콩에는 단지 미량만 존재한다. 비타민은 1KG의 하얀 콩에 카로틴 2.96mg, Vit.B₁ 4.55mg, VIt.B₂1.55mg, niacin 20.8mg, Vit.C 24.8mg 등이 함유되어 있다.

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실험방법
1. 실한천을 10분간 물에 불린다.
2. 그릇에 물에 불린 한천과 물을 넣고 불에 올려 끓인다.
3.한천이 완전히 녹으면 설탕과 소금을 넣은 후 다시 고운앙금을 조금씩 떼어 넣는다.
4. 앙금이 완전히 풀어지고 끓어 오르면 불을 끈 후 주걱으로 천천히 저어가며 약간 냉각시킨다.
5. 끓인 뒤 바로 틀에 붓게 되면 앙금이 가라 앉기 때문에 온도가 50℃ 전후가 되도록 식힌 후 적당한 용기에 부어 냉각시킨다

참고 자료

농산식품가공학 / 김재욱 / 문운당 / 2000
식품가공학실험 / 강윤한 / 북스힐 / 2003
식품재료학 / 현영희 / 형설출판사 / 2000
현대 식품가공 실험 / 안용근/ 효일문화사 / 1999
http://www.daedoofood.co.kr/company/recipe