단당류, 다당류,감미료, 결정형캔디, 무정형캔디

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단당류, 다당류,감미료, 결정형캔디, 무정형캔디

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본문내용

-탄수화물 사이에 수많은 다당류와 이당류는 감미료로 사용되고, 사카린과 아스퍼테임과 같은 탄수화물이 아닌 화합물 역시 감미료로서 음식 만드는데 널리 사용된다.

<설탕의 물리적 특성>
● 단맛
-당류는 특히 적은 양(1g당 4kcal)에도 매우 단맛을 지닌다.
-당류의 단맛은 온도에 영향을 끼친다.
(단, 맥아당의 단맛은 온도에 영향을 끼치지 않는다.)

● 흡습성
-공기 중의 수분을 빨아들이는 성질이다.
-대기 중의 수분이 증가하면 온도가 상승된다.

● 용해도
-당류는 수용성이 매우 크며 온도가 상승됨에 따라 용해도가 높아진다.
-용해도는 음식의 질감과도 관계가 있다.
(과당은 용해도가 크기 때문에 음식 질감이 부드럽다.)

<화학적 반응>
● 가수분해
-이당류는 열을 가할 때 가수분해 된다.
-*전화당: 자당이 가수분해 되면서 형성된 당으로 포도당과 과당의 등량 혼합물을 말한다.

● 분해
-분해는 요리 할 때 설탕의 열 손실의 첫 번째 단계이다.
-원래 당 pyranose 나 furanose의 환 구조에서 aldehyde 나 ketone 구조로 들어가는 과정이다.

● 카라멜 화 반응
-당만을 190~200°C의 고온으로 가열할 때 탈수 중합하여 갈색의 물질을 생성하는 반응이다.

참고 자료

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