인삼 페이스트를 첨가하여 제조한 양갱의 품질 특성
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- 최초 등록일
- 2023.04.05
- 최종 저작일
- 2017.12
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서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회
ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 30권 / 6호
ㆍ저자명 : 이유지, 오예진, 김혜리, 황은선
목차
서 론
재료 및 방법
1. 실험재료 및 시약
2. 인삼 페이스트 및 양갱 제조
3. 수분 함량 측정
4. pH, 산도 및 가용성 고형물 함량 측정
5. 조직감 측정
6. 색도 측정
7. 관능평가
8. 통계 분석
결과 및 고찰
1. 수분 함량
2. pH, 산도 및 가용성 고형물 함량 측정
3. 조직감 측정
4. 색도 측정
5. 관능평가
요약 및 결론
감사의 글
References
영어 초록
The objective of this study was to investigate the quality and sensory characteristics of yanggaeng prepared with different amounts of ginseng paste. Ginseng paste was incorporated with yanggaeng at a range of different levels of 5~15% based on the total weight of water. The pH and total acidity of yanggaeng were 6.35~6.49% and 0.03~0.07%, respectively. The sugar content of yanggaeng in the control was 25.0 °Brix and showed proportional increases up to 25.0~29.7 °Brix with increasing levels of ginseng paste. In terms of the texture profile analysis, the hardness and adhesiveness of yanggaeng decreased but the cohesiveness, gumminess, and chewiness increased compared to the control and ginseng paste added treatments. In color value determination, the L* and a* values decreased but the b* value increased with increasing levels of ginseng paste. The sensory evaluation indicated that the yanggaeng contained up to 15% ginseng paste and showed similar flavor, taste, texture, and overall acceptance in the control. These results suggest that ginseng paste is an ingredient that can enhance the quality and sensory potential of yanggaeng.
참고 자료
없음
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