발아 검은색 퀴노아 분말을 첨가한 국수의 품질특성
* 본 문서는 배포용으로 복사 및 편집이 불가합니다.
서지정보
ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회
ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 30권 / 1호
ㆍ저자명 : 설하늬, 심기현
ㆍ저자명 : 설하늬, 심기현
영어 초록
In this study, the quality characteristics of noodles containing different amounts of germinated black quinoa were investigated. The powder of black quinoa with the highest antioxidative activation was selected; and composite flour was prepared with 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% of germinated black quinoa powder to produce the noodles. We evaluated the quality and sensory characteristics of the noodles, including pH, salinity, water absorption rate, volumetric expansion rate, turbidity, chromaticity, extensibility, and texture. With regards to the quality characteristics of noodles with added germinated black quinoa, the pH and salinity decreased with increasing percentage of added germinated black quinoa (p<0.001). Increasing the percentage of added germinated black quinoa resulted in decreased water absorption (p<0.01) and volumetric expansion rates and increased turbidity of the cooked noodles (p<0.001). In terms of the chromaticity, L and b values decreased and a value increased with the increasing percentage of added germinated black quinoa (p<0.001). For the texture, hardness (p<0.001), adhesiveness (p<0.01), springiness (p<0.01), chewiness (p<0.001), gumminess (p<0.001), and cohesiveness (p<0.05) decreased as the percentage of added germinated black quinoa increased; while extensibility (p<0.001) increased. Consumer testing results indicated that the noodles with 15% of added germinated black quinoa showed the best results. Collectively, the evaluation of quality characteristics and consumer acceptability indicated that adding 15% of germinated black quinoa to produce noodles is optimal.참고 자료
없음"한국식품영양학회지"의 다른 논문
- 흑마늘 첨가 김치 양념소의 항산화 활성6페이지
- 머위 정유의 화학적 성분 분석 및 수확 연도에 따른 주요 화합물 함량 비교10페이지
- 나트륨 섭취 인지수준에 따른 식사 장소별 식행동 및 식이 자아효능감9페이지
- 갈변방지제 개발을 통한 신선편이 조각 배 상품화 연구9페이지
- 도토리의 일반성분 분석 및 도토리 추출물과 고지방 식이의 병행섭취 시 흰쥐 체내에서 혈중 지질인자와..8페이지
- 충남 일부 지역 초등학생의 학교급식 만족도와 음식 기호도10페이지
- 천연꿀과 사양꿀의 성분 분석8페이지
- 알코올 발효과정 중 양파착즙액 휘발성 향기성분 변화9페이지
- 재한 중국인 유학생의 식생활 라이프스타일에 따른 편의식품 구매 비교 연구7페이지
- Immunomodulating Activity of Crude Polysaccharide from ..9페이지