포장방법에 따른 국산 대두(Baektae)와 연해주 대두(Bazaz) 분말의 저장 중 산패도 변화

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 16권 / 3호
ㆍ저자명 : 엄주태, 이윤주, 이수복, 김종대, 이옥환, 윤원병

한국어 초록

본 연구는 포장방법과 저장기간에 따른 국산대두와 연해주 대두의 이화학적인 특성을 조사하기 위하여 TBA test, 산가, POV, fluorescence spectrum test를 실시하였다. 저장 기간이 경과함에 따라 TBA test는 국산대두와 연해주 대두 모두 실험기간 내 포장방법에 따른 유의적인 차이는 있었으나 전체적인 경향은 차이가 없었다. 산가는 국산 대두에서 16일차에 유의미한 차이를 보였으나 20일차에서는 모두 유의차를 보이지 않는 것을 알 수 있었다. 연해주 대두의 경우 저장기간 동안 포장방법에 따른 차이가 없었다. POV의 경우 국산대두에서 저장 16일차까지 유의한 차이가 없었으나 진공포장 20일차에서 1.85 meq/kg oil로 값이 증가하였다. 연해주 대두에서는 초기값과 저장 20일차의 측정값이 10%내의 변화를 보이고 함기포장과 진공포장, 질소충진포장과의 유의차를 나타내지 않아 포장법에 의한 산패도의 차이를 찾아내지 못하였다. Fluorescence spectrum test를 이용한 측정에서는 국산 대두의 경우 같은 경향을 나타내었다. 연해주 대두의 경우도 저장방법 별 산패도 값의 차이는 존재하였지만 같은 경향을 나타내는 것을 알 수 있었다. 연구결과를 토대로 fluorescence spectrum test를 이용하여 산패도를 측정하는데 적합하다고 판단된다. 또한 요오드가, 검화가, 비중 측정을 통해 포장방법과 저장기간을 통한 변화를 측정하였으나 유의할 만한 차이를 나태내지 못하였다. 결과적으로 국산대두와 연해주대두의 저장기간 20일 동안의 산패도의 증가는 나타나지 않았고 포장방법에 따른 산패도의 차이는 없었다. 본 연구의 결과는 연해주산 대두를 수입할 경우 유통기한 중 질소충진과 같은 고비용의 포장법을 적용하지 않더라도 수입 시에 품질변화가 거의 이루어 지지 않음을 보여 주어 실질적으로 국내 소비자에게 연해주산 non-GMO 대두를 경제적으로 공급이 가능함을 보여주었다. 또한 20일의 저장기간 동안 변화가 매우 적음은 현재 대두의 분말가공에 시도되고 있는 집결지 최소가공방식의 최소가공량을 2-3배 확장하여 집결지에서 보다 많은 양을 가공 저장하여 수송함이 가능함을 보여 주고 있다. 이는 연해주대두의 경제적 활용가능성을 보다 높여 줄 것이라 판단된다.

영어 초록

The changes of lipid oxidation of soybean powders from Korea (Baektae) and East Russia (Bazaz) were compared with different packages. The soybean from the East Russia (Bazaz) is a good resource to fulfill Korean consumer’s needs for the non-GMO soybean. The lipid oxidation associated with storage of soybean powder is critical for quality. Three different packages, such as air contained, vacuum, and nitrogen packages, were applied and compared. To monitor the changes of lipid oxidation, TBA test, acid value, POV test, and fluorescence spectrum test were conducted. The storage temperature and period were 25oC and 20 days, respectively. Both Baektae and Bazaz did not show any significant difference during the storage at 25oC. Samples from all the packages maintained the initial quality of soybean powders. The slight increase of TBA values and POV values at the end of the storage period was observed but those were in the acceptable range. To verify the quality of storage samples, the iodine value, saponification value, and the specific gravity were measured and showed that all measurements were in the acceptable range to be used as an ingredient for processed food, such as soybean oil.

참고 자료

없음