초산 처리에 따른 녹두 및 도토리전분의 이화학적 특성 변화

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국산업식품공학회 ㆍ수록지정보 : 산업식품공학 / 17권 / 4호
ㆍ저자명 : 최수영, 김하윤, 박보람, 유선미, 한혜민

한국어 초록

국내산 녹두전분과 도토리전분을 이용하여 초산 녹두 및 초산 도토리전분을 제조하고, 이화학적 특성 및 겔의 조직감을 비교하였다. 무수 초산 6%를 반응시켜 제조한 초산 녹두와 초산 도토리전분의 %acetyl 함량은 1.88%과 1.53% 였고, 치환도는 0.07과 0.06이었다. 전분의 색도를 측정한 결과, L값과 a값은 증가하였고, b값은 감소하여 초산 처리가 전분의 색에도 영향을 주었음을 알 수 있었다. 또한 초 산전분은 전분 chain 내부에 초산기가 도입되어 원료 전분 에 비해 blue value, 팽윤력 및 용해도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 신속호화점도계(RVA)를 이용하여 측정한 호화 특성은 녹두전분과 도토리전분의 호화온도가 각각 70.4oC, 75.7oC로 나타났고, 초산 녹두 및 초산 도토리전분은 각각64.4oC, 74.8oC로 나타나 초산 처리 시 호화온도가 감소하는 것을 알 수 있었으나, 도토리전분의 경우 초산 도토리 전분과의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 초산전분은 원료 전분과 최고점도, setback, breakdown에도 차이를 보였는데, 초산 녹두전분은 최고점도 164.9 RVU, setback 70.9 및 breakdown 53.4로 녹두전분의 최고점도 195.0 RVU, setback 110.6 및 breakdown 69.0에 비해 감소하였고, 초산 도토리전분은 최고점도 212.1 RVU, setback 128.7, 및 breakdown 50.3으로 도토리전분의 최고점도 198.3 RVU, setback 87.0 및 breakdown 38.2보다 증가하는 특성을 나타내었다. 초산전분으로 겔을 제조하여 조직감을 측정한 결과 초산 녹두전분은 겔을 형성하지 못하였고, 초산 도토리전분은 원료 전분 겔에 비해 경도와 탄성이 감소하였으며, 응집성, 검성, 씹힘성이 증가하여 겔이 무른 특성을 나타내었다.

영어 초록

This study was performed to identify the physicochemical properties of acetylated mungbean starch (AMS) and acetylated acorn starch (AAS). AMS and AAS were prepared by the reaction of mungbean and acorn starch with acetic anhydride and passed through a 100-mesh sieve. The blue values of AMS and AAS were higher than those of native starch. Swelling power and solubility were increased by acetylation reaction. As for Rapid Visco Analyzer (RVA) properties, the pasting temperature of AMS and AAS was decreased to 64.4 and 74.8oC, respectively, lowering 2-6oC in temperature by acetylation reaction. But peak viscosity, final viscosity, breakdown, and setback were decreased in AMS, while AAS was increased. AAS gels were significantly decreased in TPA features, including hardness, springiness, chewiness, and gumminess.

참고 자료

없음