유기산으로 처리한 냉장 광어의 이화학적 평가

서지정보

ㆍ발행기관 : 한국식품영양학회 ㆍ수록지정보 : 한국식품영양학회지 / 11권 / 3호
ㆍ저자명 : 이형춘, 구영조, 신동화

한국어 초록

4∼10℃ 냉장조건에서 신선한 광어의 이화학적 저장 안정성 증진을 목적으로 초산 (v/v), 유산 (v/v), 및 구연산 (w/v) 침지 후 pH, TBA, 색도 및 관능평가에 대한 영양을 조사하였다. 4개의 처리구로 만든 광어는 각 0.5%의 초산, 유산, 및 구연산의 위생수에서 5분 침지 후 처리구별로 Whirl-Pak저장백에 넣은 다음 실험에 사용하였다. 5분 동안 초산 처리구의 pH 값은 4℃, 12일 저장 동안 5.39에서 6.64의 범위에 존재하였다. 유기산 처리구는 저장기간 동안 대조구보다 낮은 pH 값을 유지하였으며 유산 및 구연산 처리구는 저장 9일 이후 유의적 차이가 없었다. 산 처리구의 TBA값은 4℃ 저장동안 대조구보다 유의적(P< 0.05)으로 높게 유지되었다. 각 유기산 처리구의 Hunter a, b 값은 대조구보다 낮았으며, Hunter L값은 대조구보다 높았다. 산 처리구의 관능평가 결과는 산 냄새 및 변색으로 신?膨?대조구보다 낯게 좋았다.

영어 초록

Flatfish strips were treated with 0.5%(v/v) acetic acid (AA), 0.5%(v/v) lactic acid (LA), or 0.5% (v/w) citric acid (CA) for 5 min. All strips were individually placed in Whirl-Pak sample bags and stored at 4 or 10℃. pH, TBA, color, and sensory quality of strips were evaluated after 0, 3, 6, 9, and 12 days of storage time. The pH of samples treated with AA for 5 min ranged from 5.39 to 6.64 for 12 days at 4℃, which had a significantly (P<0.05) lower level compared to the controls during storage time. Acid treatments had a significantly (P<0.05) higher levels of TBA values compared to the controls for 12 days at 4℃. All acid treatments had lower Hunter a and b color scores compared to the controls. Acid treatments were liked less by sensory panels than the fresh controls due to acidic odor and flesh discoloration.

참고 자료

없음