(식품미생물학) 식품은 미생물이 이용하기 좋은 영양원을 포함하고 있어서 식품 내에서 미생물이 빠르게 증식할 수 있다.1) 부패된

목차

I.서론

II.본론
1. 식품의 부패와 그 원인의 제어
2. 발효식품의 생산을 위한 미생물의 특성

III.결론

IV.참고문헌

본문내용

I.서론

미생물이란 그 단어 그대로 “매우 미세한 생물”, 즉 육안으로 관찰하기 어려울 정도로 크기가 작은 생물을 지칭한다.
대부분 현미경으로 비로소 관찰이 가능한 크기를 갖고 있으며, 대개 나노미터(1백만분의 1밀리미터) 수준의 크기를 갖고 있거나 또는 마이크로미터(1천분의 1밀리미터) 수준의 크기를 갖고 있는 등이다.
이처럼 작은 미생물이 일상에 미치는 영향력이란 매우 큰데, 특히 인간의 식생활과 밀접한 관련을 갖고 있으며 미생물의 작용을 크게 부패와 발효로 나누어 구분할 수 있다.
아래 본론에서는 미생물의 작용으로 인해 발생하는 부패와 발효에 대해 보다 자세하게 알아보고자 한다 – 먼저 부패에 대해 이해도를 제고하기 위하여, 실제로 식품이 부패한 사례를 제시하고 식품의 부패에 영향을 미친 미생물을 분석할 수 있도록 하겠으며 부패를 억제하기 위해 사용할 수 있는 미생물의 제어법 역시 더불어 제시하도록 하겠다.
또한 발효에 대해 이해할 수 있도록, 본인이 평소 즐겨 먹는 발효 식품 중 하나를 선정하고 제품의 발효를 위해 이용되는 미생물의 특성 역시 제시할 수 있도록 하겠다.

II.본론

1. 식품의 부패와 그 원인의 제어

1) 부패된 식품의 모습 및 미생물에 대한 분석

(1) 부패의 의미
부패(Putrefaction)란 미생물에 의하여 식품이 변화하는 것을 지칭하며, 특히 그 식품이 인간에게 유해하며 독성이 있는 종류의 것으로 변화하였을 때 “발효”라 지칭하지 않고 부패로 지칭한다.
이러한 부패를 유발하는 미생물을 부패균으로 간주하는데, 부패균이 식품 내 존재하는 영양원을 활용하여 대사 과정을 하면서 만들어내는 부산물에 의해 부패가 발생하게 된다.

(2) 부패에 영향을 미치는 미생물의 특성
해당 사진은 빵에 곰팡이가 피어 부패한 모습을 촬영한 것으로, 빵이 단순히 노화(Aging)하는 것이 아니라는 점을 주지할 필요가 있다.

참고 자료

임은서, 이상발효유산균과 내산성 효모와의 혼합배양이 사워도우의 저장성에 미치는 영향, Korean Journal of Microbiology (2016) Vol. 52, No. 4, pp. 471-481, 2016
김재경(외), 방사선의 살멸균 특성 및 멸균 산업의 이용, 대한골연부조직이식학회지 13(2), 2013