영양과건강 ) (1) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.

목차

1. 다음 (1)~(3) 질문 각각에 대해 아래 <보기>에서 한 개 또는 그 이상의 답을 골라 작성하시오.
참고자료의 출처를 제시하시오. (17점)
(1) 인체 내에서 만들어지지 않으며 섭취 부족으로 인한 결핍증을 나타내는 영양소만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 결핍증을 조사하여 설명하시오.
(2) 동물성 식품을 섭취하지 않는 채식주의자에서 결핍되어 거대적아구성 빈혈의 발생 위험을 높이는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 급원식품을 쓰시오.
(3) 인체의 중추신경과 적혈구가 에너지원으로 이용할 수 있는 것만을 모두 골라 제시하고, 각각의 체내 작용과 급원식품을 쓰시오.
<보기> 포도당, 콜레스테롤, 비타민 B12, 엽산, 니아신, 비타민 C, 비타민 D, 철, 라이코펜, 이소플라본

2. 다음에서 제시한 음식 중 하나를 선택하여 원료단계부터의 1) 조리계획 2) 원료전처리(조리학적, 위생학적 의미 포함) 3) 조리특성(가열조리/비가열조리) 4) 원재료와 조리된 음식의 영양학적, 위생학적 변화에 대해 설명하시오. (7점)
밥, 두부, 미역국, 식빵, 김치

3. 다음 제시된 문제 (1)~(5)에 답하시오. (문항별 배점 상이, 총 12점)
(1) 소주 3잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은? (단, 소주 1잔=50ml, 알코올 농도는 17%, 알코올의 비중은 0.7984, 소수점 둘째자리에서 반올림하여 소수점 첫째자리까지 표시, 계산식은 필수 아님, 2점)
(2) 맥주 2잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은? (단, 맥주 1잔=200ml, 알코올 농도는 4.5%, 알코올의 비중은 0.7984, 소수점 둘째자리에서 반올림하여 소수점 첫째자리까지 표시, 계산식은 필수 아님, 2점)
(3) 폭탄주 3잔을 마신 경우 섭취한 총 알코올의 양(g)은? (단, 폭탄주는 소주 50ml과 맥주 150ml로 제조, 알코올 농도 및 비중은 윗 문제 참고, 소수점 둘째자리에서 반올림하여 소수점 첫째자리까지 표시, 계산식은 필수 아님, 2점)
(4) 본인이 (3)번 문제의 폭탄주 3잔을 마신 경우 혈중 알코올 농도 최고치(%)를 산출하여 제시하시오(교재 130페이지 참고, 체중은 본인 체중 사용, 성별도 본인 성별 사용, 계산식과 정답 모두 제시, 2점),체중 45kg,여성으로 작성
(5) 체내 흡수된 알코올은 간에서 대사된다. 알코올의 대사과정에 대해 설명하시오 (작용 효소 및 생성물 등을 표시하고, 알코올 섭취에 의한 영양문제도 간략히 언급, A4 기준 절반을 넘지 않도록 작성, 4점)

4. 다음 제시된 문제 (1)~(7)의 정답과 그에 대한 설명을 각각 작성하시오. (각 2점, 총 14점)
(1) (가)_____는 바다에서 채취한 어패류, 생선회를 통해 감염되기 쉬운 감염형 세균성 식중독균으로서 3~5% 식염농도와 37℃의 생육조건이 갖추어지면 12분마다 분열하여 매우 빠르게 증식한다. 식중독 예방을 위해 횟감용 칼, 도마는 꼭 구분하여 사용하고, 여름철에 어패류는 가열조리 후 바로 먹는다.
정답: (가)_____
설명:
(2) 내생포자를 형성하는 (가)_____은 외독소인 (나)_____를 만들어 내는 독소형 세균성 식중독균으로서 이 독소는 세균성 독소 중 가장 독성이 강한 편이나 가열에 의해 파괴되므로 충분히 가열하면 예방이 가능하다. 따라서 병조림, 통조림, 레토르트 제조과정에서 120℃, 4분 이상 멸균 처리를 철저히 해야 한다.
정답: (가)_____, (나)_____
설명:
(3) 웰치균이라고도 하는 (가)_____는 단백질 식품에서 매우 빠르게 증식하며 단체급식소에서 자주 문제가 되므로 일단 발생하면 환자수가 많은 것이 특징이다.
정답: (가)_____
설명:
(4) 복어의 유독성분은 (가)_____으로 복어의 알, 내장, 난소, 피부 등에 집중적으로 함유되어 있고 근육에 미량 존재한다. 마비성 신경독인 (가)_____은 열에 안정하여 일반적인 조리법으로는 독이 제거되지 않지만, (나)_____에서 불안정하여 수산화나트륨 용액에서 무독화시킬 수 있다.
정답: (가)_____, (나)_____
설명:
(5) (가)_____는 건강보험 빅데이터와 식중독 발생 정보, 기상·환경정보, SNS 빅데이터 등을 융합하여 누구나 알기 쉽게 지역별 식중독 발생위험 정보를 시각화하여 지도형태로 보여 준다. http://poisonmap.mfds.go.kr/ 에서 확인할 수 있다.
정답: (가)_____
설명:
(6) (가)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸어 인간에게 유독한 물질과 악취를 생성하는 변화이고, (나)_____란 단백질이나 기타 유기물이 미생물에 의해 분해되거나 모양을 바꾸되 인간에게 유익한 물질과 이로운 냄새 성분을 생성하는 변화이다.
정답: (가)_____, (나)_____
설명:
(7) 식품의약품안전처에서는 영양사를 두고 있지 아니한 100인 미만의 어린이집 및 유치원의 급식관리를 지원하기 위해 2011년부터 (가)_____를 설치하여 어린이급식을 관리·운영하고 있다. 이를 통해 단체급식의 체계를 정립하고 전문가에 의한 관리로 학부모의 신뢰를 얻으며, 어린이 성장발달단계에 맞는 균형적인 성장을 도모하고자 하였다.
정답: (가)_____
설명:"

본문내용

① 비타민 C: 체내에서 합성하지 않으며, 과일, 채소 등을 통해 섭취합니다. 체내에서 항산화 작용을 하며, 결핍증은 구취, 구내 출혈 등이 나타난다.
② 비타민 D: 체내에서 자외선을 통해 합성될 수 있지만, 대부분의 인구에서는 섭취 부족으로 인한 결핍증이 나타난다. 체내에서 칼슘 흡수를 촉진하여 뼈 건강을 유지하는 역할을 한다. 결핍증은 골절 위험이 증가하고, 영아에서는 척추 후궁, 골연화증 등이 발생할 수 있다.
③ 비타민 B1(티아민): 탄수화물 대사에 관여하며, 곡류, 콩, 고기 등을 통해 섭취한다. 결핍증은 베리베리로 불리며, 신경계 문제와 근육 이상을 일으킨다.
④ 비타민 B2(리보플라빈): 에너지 생산에 관여하며, 우유, 육류, 곡류 등을 통해 섭취한다. 결핍증은 구취, 눈의 염증, 입술의 염증 등이 나타난다.
⑤ 비타민 B3(나이아신): 에너지 생산에 관여하며, 고기, 생선, 콩 등을 통해 섭취한다. 결핍증은 펠라그라 등의 질병으로 나타나며, 피부 발진, 구취, 설사 등의 증상을 보인다.
⑥ 비타민 B6(피리독신): 단백질 대사에 관여하며, 곡류, 콩, 고기 등을 통해 섭취한다. 결핍증은 신경계 이상, 발작, 피부염 등이 나타난다.

참고 자료

식품음료신문, 이예진 기자, [식품논단] 테트로도톡신, http://www.thinkfood.co.kr/news/articleView.html?idxno=92455
이우주, 군자출판사, 이우주 의학사전
식중독 예측지도, http://poisonmap.mfds.go.kr/
영양과건강. 곽호경, 김선아, 김동우, 김승민 지음. 출판사 : 출판문화원. 발행일 : 2018년 01월 25일