조리과학 ) 1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오. 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오.

과제정보

학과	생활과학과	학년	4학년
과목명	조리과학	자료	2건
공통	1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오(10점). 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점). 1) 도토리가루 1 컵, ... 더보기 1. 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경을 설명하시오(10점). 2. 다음은 도토리묵을 만드는 방법이다. 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과를 실험을 통해 비교하여 설명하시오(20점). 1) 도토리가루 1 컵, 물 6컵을 혼합한다(기준시료). 2) 도토리가루 1 컵, 물 6컵, 설탕 1/5컵을 첨가하여 혼합한다(비교시료). 3) 기준시료와 비교시료를 각각 중불에서 주걱으로 잘 저어 가며 가열한다. 4) 시료가 투명해지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인다. 5) 준비된 용기에 시료를 부어 식힌다. 6) 용기에서 꺼내 다음의 특성을 비교한다. 가. 묵 형성 유무 나. 외관비교, 절단면 비교, 단단한 정도, 탄력성, 색, 입안에서의 촉감, 전체적 선호도 접기

목차

1. 서론

2. 실험방법
1) 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경
1) 도토리 가루를 이용한 묵 만들기 실험

3. 실험 결과 및 토의

4. 결론

5. 참고문헌

본문내용

1. 서론
우리나라에서 묵이라는 음식은 흔하게 접할 수 있는 음식이다. 많은 사람이 묵 또는 묵으로 만든 음식을 좋아하고 즐겨 먹는다. 나도 도토리묵을 좋아해서 도토리묵무침이나 묵밥 등을 즐겨 먹는 편이다. 그래서인지 묵의 종류 또한 굉장히 다양해서 도토리 가루로 만드는 도토리묵, 메밀가루로 만드는 메밀묵, 녹두 가루나 동부 가루로 만드는 청포묵, 그리고 올방개 전분으로 만드는 올방개 묵 등이 있고, 박대나 명태와 같은 생선의 껍질이나 해조류로 만든 묵도 있다. 이처럼 묵의 종류나 재료는 다양하지만, 지금은 껍질이나 해조류로 만든 묵보다는 전분 종류로 만든 묵에 대해 알아보고자 한다. 따라서 본 과제에서는 우선 가루나 전분이 어떻게 묵이 될 수 있는지에 대해 알아보고 도토리묵을 만드는 실험을 통해 전분에 설탕을 첨가했을 때 호화 또는 젤화에 미치는 효과가 어떤지에 대해 알아보고자 한다.

2. 실험방법
1) 가루나 전분이 묵이 되는 이론적 배경
생전분에 물을 넣고 섞어서 가열해주면 온도가 호화 개시온도인 60~65℃가 되었을 때, 전분의 입자는 급격하게 팽윤(swelling)하게 된다. 이때 계속해서 더 높은 열을 가하면 전분의 점도가 증가하면서 반투명한 상태가 되는데 이를 전분의 호화라고 한다.

참고 자료

손정우 외 4인, 조리과학, 교문사, 2008
손주은 외 2명, 조리원리, 백산출판사, 2001
이주희 외 7명, 과학으로 풀어쓴 식품과 조리원리, 교문사, 2019