식품사공및저장학

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목차

1. 다음에 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오.
2. 학생 본인이 좋아하는 식품 하나를 선정하여 이 식품을 변패시키는 주된 요인을 쓰고 이를 방지하기 위한 가공법을 작성하시오.

참고문헌

본문내용

1. 다음에 제시된 문제의 정답과 각각에 대한 설명을 작성하시오. (각 4점)
1) 식품조직 중 수분은 자유로이 존재하는 (가)___ 와 식품의 조직성분과 단단히 결합되어 있는 (나)___ 로 구분된다.
정답: (가) 자유수, (나) 결합수
설명: 식품 속에 존재하는 물은 자유로이 운동할 수 있는 자유수(free water)와 식품 성분에 결합한 결합수 (bound water)로 구분할 수 있다. 자유수는 식품을 건조시키면 쉽게 제거되고, 대기압하에서 0℃ 이하 에서는 잘 얼게 되는 보통 형태의 물로, 염류, 당류, 수용성 단벡질 등을 용해하는 용매로서 작용하는 물이다. 결합수는 식품 중의 탄수화물이나 단백질 분자들에 강하게 흡착되어 있거나 수소 결합에 의해 밀접하게 결합하고 있는 형태의 물이다.

<자유수와 결합수의 성질>
자유수
• 용매로 작용할 수 있는 물이다.
• 대기압하에서 0℃ 이하에서 쉽게 어는 물이다.
• 대기압하에서 100℃이상 가열하거나 건조하면 쉽게 제거되는 물이다.
• 미생물의 생육, 증식에 이용될 수 있는 물이다.
• 끓는점, 녹는점이 매우 높다.
• 비열, 표면장력, 점성이 크다.
• 화학반응에 관여하는 물이다.

참고 자료

채수규, 표준식품화학, 효일, 2003
안장우·김선아, 식품가공 및 저장학, 한국방송통신대학교출판문화원
김승민, 식품가공 및 저장법의 이해, 강의 자료, 한국방송통신대학교 생활과학과
김선아·이진희, 식품미생물학, 한국방송통신대학교출판문화원
김선아·조영, 식품학, 한국방송통신대학교출판문화원, 2019
[네이버 지식백과] 식품보존료 [food preservative, 食品保存料] (두산백과)
https://flash-freeze.net/ko/blog/freeze-slowly.html
[네이버 지식백과] 햄 [ham] (두산백과)