소개글
제과제빵 필기 시험 정리본입니다. 이것만 보고 80점대로 합격했습니다. 시험에 기출될 만한 것들도 추가로 정리해뒀습니다!
목차
1) 통합
2) 제과
3) 제빵
본문내용
1. 식품접객업
- 휴게음식점, 일반음식점, 단란주점, 유흥주점, 위탁급식, 제과점
● 판매를 목적으로 하거나 영업상 사용하는 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기 등을 수집하고자 할 때는
“식품의약품안전처장”에게 신고
● 식품첨가물 공전에서 식품첨가물의 규격 및 사용 기준을 제한함
● ADI: 일일섭취허용량
● GRAS: 역사적으로 인체에 해가 없는 것이 인정된 화합물
(식품 미생물)
1. 미생물의 종류 → 곰팡이, 효모류, 세균류, 리케치아, 바이러스
1) 곰팡이
- 누룩곰팡이속, 푸른곰팡이속, 거미줄곰팡이속, 솜털곰팡이속
① 곰팡이의 발생 조건
- 건조 식품이 온도가 높은 외부에 노출되었을 때
- 일정한 산도(pH 4.0 이하)에 보관됐을 때
- 일정한 건조도에 달하여 세균의 증식이 저지됐을 때
● 곰팡이(진균독)에 의한 식중독
- 아플라톡신, 황변미 중독, 맥각 중독
2) 효모류
- 출아법으로 번식하며 비운동성, 통성 혐기성 미생물
- 주류의 양조, 알코올 제조, 제빵 등에 활용
3) 세균류
- 세균성 식중독, 경구 감염병, 부패의 원인이 됨
ex) 콜레라, 장티푸스, 파아티푸스, 세균성 이질, 비브리오 패혈증, 결핵, 탄저, 브루셀라증 등
* 세균성 식중독
→ 다량일 때 발생함, 잠복기 비교적 짧음, 2차 감염 거의 없음, 면역 안됨
4) 리케치아
- 리케차/ 세균과 바이러스의 중간 형태, 식품과 큰 관련 없음
ex) 발진티푸스, 발진열, 쯔쯔가무시증, Q열 등
5) 바이러스
- 미생물 중 가장 작음, 살아 있는 세포에서만 증식
ex) 인플루엔자, 일본뇌염, 광견병, 천연두, 소아마비, 전염성 설사 등
참고 자료
없음
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