식품기사 필답형(서술형) 시험 기출문제,정답

소개글

식품기사 필답형 기출문제와 답입니다. 암기하시면 합격에 도움됩니다!
계산문제는 풀이까지 적어놓았습니다. 답 없이 문제만 원하시는 분들은 댓글에 메일주소 남겨주시면 문제 보내드리겠습니당~

목차

1. 식품의 수분
2. 단백질
3. 효소
4. 지질
5. 유지의 제조
6. 전분의 변화
7. 식품의 색
8. 식품의 맛
9. 식품의 물성
10. 관능검사
11. 식품의 품질관리
12. 미생물
13. 미생물의 분류
14. 자연독,알러지성 식중독
15. 식품위생
16. 식품의 안전성 평가
17. 소비기한
18. 식품첨가물
19. HACCP
20. 국제식품안전인증기구
21. 건강기능식품
22. 식품공전 및 식품첨가물
23. 식품의 표시
24. 식품의 가공
25. 식품의 가열살균
26. 전자기파를 이용한 살균
27. 식품의 건조
28. 증류,농축
29. 쌀 가공
30. 두류 제조 및 대두단백 가공
31. 대사활동에 따른 근육의 변화, 육류
32. 우유,우유가공품
33. 과채류 가공
34. 발효와 효모의 특성
35. 술의 발효 및 제조
36. 식초, 김치의 발효
37. 염장 및 염지제품
38. 식품의 저장
39. 통조림,병조림 제조공정
40. 상(phase)변화, 물의 상평형 곡선
41. 냉동 및 냉장에 의한 식품저장법
42. 식품의 포장
43. 시험의 일반원칙
44. 식품성분 시험법(일반성분 시험법)
45. 지질
46. 원유 및 우유시험법
47. 미생물 시험법
48. 유해물질 시험법

본문내용

[식품의 수분]
자유수에 대하여 설명하시오.
;식품성분과 결합되어 있지 않고 자유롭게 이동할 수 있는 일반적인 물 성분으로, 대기압에서 100℃ 이상 가열하거나 건조시킬 때 쉽게 증발하며 0℃ 이하에서 쉽게 동결된다. 염류,당류 등을 녹이는 용매로 작용하며 미생물 번식에 이용 가능한 수분이다.

2. 수분활성도의 정의, 수분활성도를 구하는 공식 2가지를 쓰고, 수분 30%와 설탕 25%를 함유하고 있는 식품의 수분활성도를 구하시오.(단, 분자량은 물 18, 설탕 342)
수분활성도(AW) = P / P0 = Mw/(Mw+Ms)
P : 식품의 수증기압 P0 : 물의 수증기압 Mw : 물의 몰수 Ms : 용질의 몰수
ii) 수분활성도를 구하는 것 ; 식품중의 수분함량을 알아야 함 -> 소수성 물질(물에 안녹는 : 지용성 비타민, 지방산 등) 은 제외
iii) 몰(mol) : 분자 1몰 -> 분자량 만큼의 질량(g)을 의미
물(분자량 ; 18) : 1몰 18g / 산소(O2 분자량 ; 32) : 1몰은 32g
Iiii) Aw = (30/18) / (30/18) + (25/342) = 0.958
물(H2O) ; 18 , 설탕(C12H22O11) ; 342

3. 액상 식품의 조성을 확인하였더니, 포도당(Mw180)이 18%, 비타민A는 5.5%(Mw 286), 비타민C(Mw 176) 는 1%, 스테아린산(Mw 284)은 3.5%, 나머지는 물(Mw 18)이었다. 이때 식품의 수분활성도를 구하시오.
물의 함량 ; 100 - 식품의 성분량 = 100-(18+5.5+1+3.5) = 72g
소수성 물질 제외 ; 비타민A, 스테아린산
AW= (72/18)/(72/18)+(1/176)+(18/180) = 0.97

4. 액상 식품의 조성을 확인하였더니, 포도당(Mw 180) 10%, 비타민C(Mw 176) 5%, 전분(Mw 3000000) 50%, 물(Mw 18) 35%인 식품이었다. 이때 수분의 수분활성도를 구하시오,

참고 자료

없음