식품기사 필답 기출 정리본입니다. 04~22년 1회까지 총정리 모음입니다. 문제에 대한 답 이외에도 추가적인 가지치기로 짜집기도 되어있습니다. 비싸다고 느껴질 수 있지만 100장 이상의 19년도 정도의 필답 모음으로 기본 필답에 플러스 알파로 지식을 얻어갈 수 있다고 자부합니다.

소개글

"식품기사 필답 기출 정리본입니다. 04~22년 1회까지 총정리 모음입니다. 문제에 대한 답 이외에도 추가적인 가지치기로 짜집기도 되어있습니다. 비싸다고 느껴질 수 있지만 100장 이상의 19년도 정도의 필답 모음으로 기본 필답에 플러스 알파로 지식을 얻어갈 수 있다고 자부합니다."에 대한 내용입니다.

목차

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본문내용

2004년 1회

1. 식품에 glucose oxidase를 첨가했을 때의 효과는? (06년 1회)
- 포도당을 gluconic acid로 변화시켜 갈변화를 방지
- 산소를 제거하여 식품 고유의 맛과 색 유지
효소적 갈변 원인 효소 : Polyphenol oxidase, Tyrosinase

2. 가열·냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유는?
- 조직 내의 효소를 불활성화하여 가공 중 갈변, 이취, 변미를 억제
- 조직을 연화, 수축하여 동결팽창에 견딜 수 있게 함
- 조직 내의 공기를 밖으로 배출시킨
(부피를 감소시켜 충진량 관리 용이)
- 부착미생물을 어느 정도 제거하고 살균
- 녹색야채의 유기산을 파괴한다.(변색, 변질방지)
- 색이 더 선명해짐

3. 편의점에서 냉동식품을 전자레인지에 넣어 해동하는데 이러한 냉동포장의 구비조건 4가지를 쓰시오. (05년 1회, 06년 3회, 16년 3회)
- 방습성이 크고 유연성이 있어야 함
- 가열수축성이 있어야 함
- 저온에서 경화되지 않아야 함
- 가스 투과성이 낮아야 함.

5. 역삼투와 한외여과의 차이점을 서술하시오(5점) (17년 3회)
1) 역삼투
- 고압 이용(400~1,200 psi)
- 구멍이 거의 없음: 염류 및 고분자 물질 분리 가능 (유효성분 분리)
- 확산에 의한 분리
(고농도에서 저농도로 용매를 이동시킴)
- 영양성분 회수
- 용액 중 대부분의 용질을 농축

2) 한외여과
- 저압 이용(25~100 psi)
- 구멍의 크기: 0.001~0.02㎛ → 염류와 같은 저분자 물질은 막을 투과시키지만 단백질과 같은 고분자물질은 투과시키지 못함
(따라서 고분자 물질이 투과하지 못하고 남는 원리를 이용해서 분리, 정제, 농축함)
- 크기에 다른 분리: 분자량 500 이상의 콜로이드상 물질을 분리

참고 자료

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