제과기능사 실기 반죽법과 시험공정과정 정리.

소개글

제과기능사 실기 공정과정요약
실기공정과정에 그대로 적용되는 제과기능사 반죽법(크림법, 시퐁법, 공립법, 별립법)
반죽시간 및 주의사항. 기본법
(ex. 반죽기 2단몇분 3단 몇분, 오븐온도, 비중... 등)

목차

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본문내용

초코머핀(크림법) 24℃
계량, 체질, 틀유산지컵
버터크림화→설탕,소금(3회)→달걀(6회) →물→가루→초코칩(24℃)→짤주→팬닝70%→굽기180/170 25분~

마데라컵케이크(크림법) 24℃
계량, 체질, 전처리(건포도), 틀유산지컵
버터크림화→설탕,소금(3회)→달걀(5~6회) →건포도,호두→가루→적포도주(24℃)→짤주→팬닝70% →굽기 180/180 25분~ 퐁당바르고 2~3분 더

파운드케이크(크림법) 23℃, 0.8
계량, 체질, 틀종이재단, 비중컵
버터크림화→설탕,소금,유화제(3회)→달걀(5~6회) →가루(23℃)→U자팬닝→굽기
200/200 20분. 배가르기 식빵틀위에 팬뒤집어 올리고 180/180 20분 총 40분이상 굽기.

과일케이크(크림별립법) 23℃
계량, 체질, 달걀분리, 틀종이재단, 과일전처리

참고 자료

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