한식조리기능사 필기 종합본 / 요약집

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목차

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본문내용

- 식품위생 대상 : 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

- 식품위생 행정지구 : 식품의약품 안전처

- 미생물 증식 3대 조건
영양소, 수분, 온도 (+ 산소, PH)

- 미생물에 의한 식품 변질 종류
부패 : 단백질 식품, 유기물 -> 혐기성 세균 -> 변질, 인체에 유해한 물질 생성
후란 : 단백질 식품 -> 호기성 세균 -> 변질
변패 : 탄수화물, 지방 식품 -> 미생물 -> 변질
산패 : 유지식품의 지방질 -> 산화 -> 변질 *미생물과 관련 x
발효 : 탄수화물 -> 미생물 -> 유기산/알코올 생성

- 미생물 종류
곰팡이 : 포자벌, 건조 상태 증식 가능
효모 : 출아법
스피로헤타 : 감염균, 매독균/희귀열 존재
세균 : 2분법 증식
리케차 : 살아있는 세포 속에서만 증식
바이러스 : 살아있는 세포에서만 증식

- 미생물 크기 순서
곰팡이 > 효모 > 스피로헤타 > 세균 > 리케차 > 바이러스

- 미생물 관리법
염장법 : 소금 농도 10% 이상 이용
당장법 : 설탕 농도 50% 이상 이용, 삼투압
산저장법 : 초산 농도 3~4% 이상 이용, 초산/젖산/구연산 이용

- 위생지표세균 : 대장균
식품, 수질의 분변 오염지표 세균
그람음성의 무포자 간균
유당 분해, 산/가스 생산
병원성 대장균의 경우 병 유발

- 식품 부패 판정
관능검사
생균수검사 : 1g당 10~10개 -> 초기부패단계 판정
화학적 검사 : 휘발성 염기질소, 트리메틸아민(TMA, 생선 비린내), 히스타민

- 채소류 기생충 (중간숙주: 0)
회충 : 우리나라 감염률 제일 높음 (경구감염)
요충 회충 : 항문 주위 산란(소양증) (경구감염, 집단감염)
구충(십이지장충) :　회충보다 건강장애 심함 (경피감염, 경구감염)
편충, 동양모양선충 : 자각 증상 없음 (경구감염)

- 육류 기생충 (중간숙주 :　1)
무구조충(민촌충, 쇠고기촌충) : 소
유구조충(갈고리촌충, 돼지고기촌충) : 돼지
선모충 : 돼지, 개
톡소플라스마 : 돼지, 개, 고양이
만손열두조충 : 뱀, 개구리

참고 자료

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