한호전 일식조리실습II A+ 시험자료

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본문내용

1. 신선한 생선 고르기 방법 p.248
눈이 맑고 튀어나오고 살은 탄력있고, 배쪽이 단단한고 아가미는 검은색이 아니라 선홍색이 나고 비린내는 안 나고 비늘 쪽이 광택이 안 나면서 단단하고 점액질이 투명하면서 생선 본연의 색 유지한 것

2. 기본 위생 손세척
❶ 손을 반드시 씻어야 하는 경우 빈줄
· 음식 조리하기 전
· 식품취급 전, 취급하는 식재료가 바뀔 때마다, 육류/어류/난류 등의 날 것을 만진 후
· 화장실 이용 및 외출 후
· 신체의 일부를 만졌을 때나 코를 풀거나 재채기, 기침을 한 경우
· 애완동물이나 휴대전화, 쓰레기, 오물을 만졌을 때 · 담배를 피운 후
· 기구나 설비를 사용하기 전후, 쓰레기를 버린 후
❷ 손 씻기 8단계
① 거품 내기 ② 손바닥, 손등 문지르기
③ 깍지 끼고 비비기 ④ 손가락 돌려 닦기
⑤ 손톱으로 문지르기 ⑥ 흐르는 물로 헹구기 ⑦ 종이 타월로 물기 닦기 ⑧ 종이 타월로 수도곡지 잠그기
❸ 식품취급자의 손 씻기 방법
· 손 씻기를 철저히 하기만 해도 질병의 60% 정도는 예방할 수 있다.
· 손 씻기 전에 손톱을 깎고, 시계, 반지 등을 뺀다.
· 충분한 양의 비누를 사용하고 식품취급자는 비누로 세척 후 역성비누를 사용하는 것이 좋다.
· 팔꿈치에서 손까지 깨끗하게 씻는다.
· 왼 손바닥으로 오른 손등을 닦고, 오른 손바닥으로 왼 손등을 씻는다.
· 흐르는 물에 비눗물을 충분히 씻는다.

식품취급자가 손을 씻는 방법으로 적합하기 않은 것은?

❶ 많이 더러운 손을 씻을 때에는 역성비누만을 사용한다.
②팔꿈치에서 손까지 깨끗하게 씻는다.
③비누를 손을 씻은 후 흐르는 물에 비눗물을 충분히 씻는데.
④ 손 씻기 전에 손톱을 깎고 시계, 반지 등을 뺸다.
(해설) 역성비누는 세척력이 약하므로 식품취급자는 비누를 사용하는 것이 좋다.

참고 자료

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