식품기사 2차 필답형, 서술형 기출 정리

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본문내용

1. glucose oxidase의 식품에 첨과 효과 포도당을 gluconic acid로 변화시켜
① 갈변화 방지
② 산소를 제거
③ 식품고유의 맛과 색 유지

2. 가열·냉동은 식품을 오래 저장하려는 것으로 냉동식품(채소류)의 경우 blanching을 하는 이유
① 조직 내의 효소를 불활성화
② 조직을 연하게 하고 동결팽창에 견딜 수 있게 함
③ 조직 내의 공기를 밖으로 배출 시킨다. (충진량 관리용이)
④ 부착미생물을 어느 정도 살균한다.
⑤ 녹색야채의 유기산을 파괴한다.(변색, 변질방지)
※ 단점 - Waterblanching 시에는 수용성 성분이 유실될 우려가 있다.

3. 편의점에서 냉동식품을 전자레인지에 넣어 해동하는데 이러한 냉동포장의 구비조건 4가지(2점)
① 방습성이 크고 유연성이 있어야한다
② 가열수축성이 없어야한다
③ 저온에서 경화되지 않아야 한다
④ 가스 투과성이 낮아야 한다
⇒ 냉동식품의 포장 재료로 저압 폴리에틸렌 염화비닐리덴 등이 많이 사용되며 laminate를 병용하면 더욱 효과적

참고 자료

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