위생사 필기 정리 [식품 위생학]

소개글

프린트로 뽑아서 부족한 개념을 써가면서 공부하면 좋습니다.
2022년 위생사 책을 기반으로 정리하였으며 2주 공부 후 합격하였습니다.

목차

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본문내용

(1) 식품위생(식품건전성)의 정의
1. WHO의 정의 : 식품의 생육, 생산, 제조 ~ 인간 섭취까지 모든 단계에서 안전성, 건전성, 완전무결성을 확보하기 위한 모든 수단
2. 식품위생법상 정의 : 식품. 식품첨가물. 기구. 용기(포장)을 대상으로 하는 음식물에 관한 위생

(2) 식품의 위해요소 (*****)
1. 내인성 : 식품 자체에 함유되어 있는 유해(독) 물질
 자연독
: 동물성(복어독, 패류독), 식물성(버섯독, 시안배당체, 식물성 알칼로이드)
 생리작용 성분
: 식이성 알러지, 항비타민 물질, 항 효소성 물질

2. 외인성 : 외부로부터 오염. 혼입된 것
 생물학적(식중독균, 곰팡이 독, 경구 감염병, 기생충)
 화학적(방사성 물질, 유해첨가물, 잔류농약)

3. 유기성 : 식품의 제조, 가공, 저장, 운반 과정 중 생성 or 섭취 후 체내 생성
(아크릴아마이드, 벤조피렌, 나이트로사민)

(4) 위생적인 식품 취급
- 채소는 흐르는 물에 5회 이상 씻는다. (채소 -> 육류 -> 어류 순으로 세척)
- 유지식품은 일광 차단, 저온 보존
- 조리 전 반드시 손 소독 (역성비누)

식품의 보관 방법 및 감별 방법
(1) 물리적 처리법
1. 냉동. 냉장법
- 식품은 전체 용량의 80% 정도만 저장
- 냉장고는 벽에서 10cm 정도 떨어진 곳에 설치
- 냉장 : 미생물, 변질 지연, 식품 신선도 단기간 유지
- 냉장실 : 육류.어류 (상단 0~3도), 유지가공품 (중간 5도 이하), 과일. 채소류 (하단 7~10도 이하)

2. 가열살균법
- 저온살균법 (우유, 과즙, 맥주, 청주)
- 고온단시간살균법 (우유, 과즙)
- 고온살균법 (통조림)
- 초고온순간살균법 (우유)

3. 탈수건조법
미생물의 생육에 반드시 필요한 수분 제거 (수분 15% 이하). 건조 시킴으로써 부패를 방지하여 보존하는 방법 (자연 건조법, 인공 건조법)

참고 자료

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