영양사 요점정리_식품 위생 및 관계법규

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목차

1. 1장. 식품위생의 개념
1) 식품의 위해요소
2) 독성시험
3) 식품위생의 오염지표 미생물
4) 식품의 초기부패 판정
5) 살균과 소독

2. 2장. 세균성 식중독
1) 분류
2) 감염형 식중독
3) 감염독소형
4) 독소형 식중독
5) 노로바이러스

3. 3장. 화학물질에 의한 식중독
1) 농약에 의한 중독
2) 중금속에 의한 식품오염
3) 기구·용기·포장재에서 용출되는 유독성분
4) 식품제조 및 조리과정(물소독 포함)에서 생성되는 유독성분
5) 동물성 자연독
6) 식물성 자연독
7) 곰팡이독(진균독, mycotoxin)
8) 환경오염
9) 식품첨가물

4. 4장. 감염병, 위생동물 및 기생충
1) 감염병
2) 경구감염병

5. 5장. 식품안전관리인증기준
1) HACCP 관리

6. 6장. 식품위생법
1) 목적
2) 식품 등의 기준,규격과 판매 금지
3) 식품 또는 식품첨가물에 관한 기준 및 규격
4) 식품 등의 공전
5) 출입·검사·수거 등
6) 영업
7) 건강진단
8) 영업에 종사하지 못하는 질병의 종류
9) 식품위생교육
10) 식품등의 이물발견 보고
11) 위생등급

본문내용

1장. 식품위생의 개념
1. 식품의 위해요소
1) 내인성 : 식품의 원재료 자체에 함유, 자연독, 생리작용물질
2) 외인성 : 채취, 제조, 가공, 저장, 조리, 운반, 진열 등의 과정 중에 외부로 부터 혼입되거나 이행, ∙ 생물학적 : 세균성 식중독, 바이러스성 식중독, 경구감염병, 인축공통감염병, 곰팡이독, 기생충증
∙ 화학적 : 의도적 첨가물(유해감미료, 유해보존료, 유해착색제), 비의도적 첨가물(잔류농약, 공장폐수 등 환경오염물질, 용기 및 포장재 성분 등)
3) 유기성 : 식품의 제조, 가공, 조리, 저장, 운반 등의 과정 중에 생성되거나 섭취 후 체내에서 생성 산화유지, 아크릴아미드, 벤조피렌, 니트로사민

2. 독성시험
1) 급성독성시험 : 반수치사량(LD50) 측정, 시험동물에 1회 투여
* LD50값이 작을수록 독성이 강함(30mg/kg 이하 독약, 30~300mg/kg 극약, 300mg/kg 보통약)
2) 아급성독성시험 : 만성독성시험의 투여량 결정, 시험동물 수명의 1/10 정도 기간 경구투여
3) 만성독성시험 : 최대무작용량(MNEL) 측정, 시험동물의 일생에 가까운 기간동안 경구투여
* MNEL : 동물에게 일생동안 계속적으로 투여하여도 아무런 독성이 나타나지 않는 양 * 사람의 1일 섭취 허용량 (ADI) : 최대무작용량 X 1/100 X 평균체중

3. 식품위생의 오염지표 미생물
∙ 장내에서 서식하는 소화기계 전염병균이나 식중독균의 공존 가능성을 나타내는 지표
∙ 가열처리된 식품에서의 검출은 식품제조과정의 비위생 또는 제조 후의 비위생적인 관리를 의미

참고 자료

없음