2022 제과 기능사 실기 요약 포트폴리오

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목차

1. 포트폴리오[일지]

본문내용

실습일시
2022년 2월 8일
작성일자
2022년 2월 12일
훈 련 생

과제명
마드레느 (1시간 50분)
교과목명
NCS기반의 제과실습
다음 작업 지침서를 보고 제조 공정을 작성하시오.

재료명
비율
(%)
무게
(g)
박력분
100
400
베이킹
파우더
2
8
설탕
100
400
달걀
100
400
레몬껍질
1
4
소금
0.5
2
버터
100
400
계
403.5
1.614
※마드레느를 제조하여
제출 하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오. (7분)
2) 마드레느는 수작업으로 하시오.
3) 버터를 녹여서 넣는 1단계법(변형) 반죽법을 사용하시오.
4) 반죽온도는 24°C를
표준으로 하시오.
5) 실온에서 휴지를 시키시오
6) 제시된 팬에 알맞은 반죽량을
넣으시오.
7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오
제품사진(완성)

제조공정
비고
재료계량→오븐예열→팬 준비→가루체질→달걀 깨기
1. 바터는 중탕으로 녹여 놓는다. (43-48°C)
2. 가루체질 (박력분+B.P)
3. 반죽 : 체질한 가루재료와 설탕, 소금을 넣고 거품기를 이용하여 고르게 섞는다.
-계란을 2-3회 나누어 넣고, 녹인 버터와 레몬 껍질을 넣고 골고루 섞는다.
4. 반죽이 마르지 않게 비닐로 덮어 실온에서 약 30분간 휴지 시킨다.
5. 마드레느 팬에 쇼트닝을 바른다.
6. 팬닝 : 짤주머니에 깍지를 끼운 뒤 반죽을 넣고 팬에 80%정도 되게 짜 넣는다.
7. 굽기 온도 윗불 180°C, 아랫불 150°C에서 약 20~25분 정도 굽는다.
1. 버터 온도가 높을수록, 공기가 많을수록 배꼽이 튀어나오므로 유의한다.
5. 쇼트닝은 발열점이 높고, 마드레느의 껍질이 까지지 않게 하는 역할을 한다.
6. 팬을 탕탕! 두드린다 (기포 제거)
-팬에 짤주머니 반죽을 지그재그로 짠다.

참고 자료

없음