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목차

1. 제빵(제조) 이론
2. 재료과학
3. 영양학
4. 식품위생학

본문내용

① 제빵의 개요
1) 정의/과자와 구분
1. 과자의 정의 : 밀가루, 이스트, 물, 소금 등 기본적인 재료를 반죽기로 혼합하여 글루텐을 발전시킨 뒤 이스트의 발효로 팽창시켜 팬을 사용하여 구워낸 재품

2) 제빵법의 분류
1. 스트레이트법 : 준비한 빵반죽 재료를 한꺼번에 반 죽하는 방법 소규모 제점에 이용
① 장점
㉮ 제조 공정 시간 단축
㉯ 작업시 제조장 및 설비가 간단
㉰ 노동력 절감
㉱ 짧은 발효시간으로 발효손실 감소
② 단점
㉮ 발효 내구성이 약하다
㉯ 반죽 잘못시 반죽 수정이 불가능
㉰ 반죽온도 : 27도에 비상시 30도

2. 스폰지법(중종반죽법) : 2번에 걸쳐서 반죽하는 방법
(대량생산업체에서 주로 이용)
① 장점
㉮ 이스트 사용량이 20%가량 준다
㉯ 잘못된 공정을 수정할 수 있다
㉰ 발효 정도가 커서 빵의 조직과 속결, 부피가 좋다
㉱ 빵의 저장성이 높다
② 단점
㉮ 발효 손실이 크다
㉯ 제조 공정이 복잡하며 설비비와 노동력이 많이 듬
㉰ 반죽온도는 두가지로 나뉘어진다
스폰지반죽온도 24도
본반죽(도반죽) 온도 27도

3. 액체발효법 : 액종을 이용한 제빵법
- 이스트, 설탕, 소금, 이스트푸드, 맥아에 물을 넣어 섞고 완충제로 탈지분유 또는 탄산칼슘을 넣어 액종을 만든다
- 액종의 완료점은 PH 4.2~5.0
- 온도와 발효시간은 30도에서 2~3시간이다

4. 연속식 제빵법 : 대규모 공장에서 단일 품목을 대량으로 생산하기 알맞다
- 발효손실은 일반공정에서 1.2%인데 연속식 제빵법 은 0.8%이다

참고 자료

없음