식품미생물학 chapter15 주류 및 식초

목차

1. 청주
2. 탁주와 약주
3. 맥주
4. 과실주
5. 증류주
6. 식초

본문내용

15-1 청주
1. 원료1)양조용수 : K, P, Mg 등 염류를 다량 함유하는 물, Fe는 청주의 착색을 촉진하고 향미를 저하시킨다.
2)쌀 : 곡립이 연하고 알맞게 익어 잘 건조되어 있고 탄수화물의 함량이 많고 단백질과 지방 함량이 적어야 한다. 도정율이 높을수록 좋다. 보통 50%

2. 제조과정
1단계 : 쌀의 도정 및 증자
원료 쌀의 70~75% 정도로 도정, 세척 후 쪄서 전분을 α화하여 국균의 생육 및 효소작용을 용이하게 하고 쌀을 살균하여 주질을 높이기 위한 조작
2단계 : 입국(koji) 제조
증미에 Aspergillus kawachii, A.oryzae를 번식시켜 amylase 생성. 찐쌀 100kg 당 종국 25~50g과 목회 3~5%를 국실(32~38%)로 옮겨 배양하여 건조 후 사용
3단계 : 술밑 제조
알코올 발효에 필요한 효모를 다량 배양한 것. 술밑제조 중 효모의 발육을 돕고 잡균의 생육을 억제하기 위하여 젖산을 첨가(속양주모), 술밑에 사용되는 쌀의 양은 원료 쌀의 5~9%
4단계 : 술덧 발효
완성된 술밑, koji와 증미를 물과 혼합하여 발효하는 것을 담금이라 하며 이 담금액을 술덧이라 한다. 14~16℃에서 20~25일간 발효

참고 자료

없음