외식원가관리 정리본

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원가란 특정한 목적의 달성을 위한 정상적인 경제활동에서의 경제적 자원의 희생을 화폐단위로 측정한 것이다. 경제적 자원은 제품의 제조, 용역(서비스)의 생산 및 판매와 같은 특정한 목적을 달성하기 위해서 희생되거나 포기한 자원이다. 특정한 목적인 생산과 판매를 통해 수익을 남기는 것을 달성하기 위해서 어떠한 자원이 얼마나 필요한가에 대한 지속적인 의사결정이 선행되어야 하며, 의사결정에 필요한 자원에 대한 화폐단위 가치를 의미한다는 것이다. 원가 중 취득원가는 제조업체나 도매상 등에서 구매하는 가격을 의미하고, 제조원가에는 구매한 재료에 추가적으로 제조공정을 거쳐 제품화 되었을 경우가 속한다.
원가는 상품의 제조, 서비스, 판매를 위해 소비된 유・무형의 재화나 용역의 경제적 가치를 의미한다. 즉, 제품생산에 소요된 경제적 가치를 화폐단위로 표시하는 것이다. 외식 및 식음료의 원가는 메뉴의 조리, 판매, 서비스에 소요된 경제적 가치를 의미한다. 외식원가는 주문에 의한 다품종 소량생산이란 특징이 있다. 또한, 정확한 수요 예측이 어렵고 매일 변화하는 식재료비, 시간제 근로자를 고용한다는 특징이 있다.
원가는 경제가치의 소비 특징이 있다. 경제적으로 가치있는 재화나 용역을 소비함으로써 발생한다. 소비한다고 하더라도 경제적인 가치가 없는 것은 원가가 되지 않으며, 경제적 가치가 있는 재화나 용역이라도 소비되지 않으면 원가가 아닌 자산이 된다. 다음으로 원가는 급부와 관련하여 파악된 경제가치이다. 급부란, 남에게 재화나 용역을 공급하고 교부하는 행위를 뜻한다. 기업이 외부에서 구입한 재화나 용역을 소비하여 새롭게 창출한 재화나 용역의 가치가 바로 원가인 것이다. 또한, 원가는 경영목적과 관련시킨 경제가치이다. 원가란 기업의 주된 영업활동 과정에서 발생하는 것이어야 하며, 재무활동 등과 같은 비영업활동에서 발생하는 지급이자나 할인료 등의 영업 외 비용은 원가에 포함되지 않는다.

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