2019년 식육가공 족보

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본문내용

1.식육단백질의 영양적 의미 219~220p
단백질 이라는 말은 “제1위를 차지한다.”라는 뜻의 희랍어 프로테오에서 유래된 단어로, 단백질은 아미노산의 공급원 으로서 인간의 체조직을 구성하는데 매우 중요한 요소이다. 식육단백질은 다른 단백질 식품과 달리 근원섬유단백질, 근장단백질, 효소, 육색소, 그리고 결합조직단백질인 콜라겐과 엘라스틴도 풍부하여 단백질 고급원으로는 최고의 식품이다.

2. 식육단백질의 영양적 분류와 그 의미 221~220
단백질의 영양적 분류는 단백질에 함유되어 있는 아미노산의 종류와 그 양에 따라서 결정된다. 이러한 단백질의 분류는 식품으로서 단백질의 질적 평가에 주로 사용된다.

1)완전단백질(complete protein) : 사람이 성장하는데 필요한 모든 필수 아미노산이 적합한 비율로 골고루 들어 있을 때, 이것을 완전단백질이라 하며, 생물가가 높은 단백질 또는 양질의 단백질이라고도 부른다. 즉, 이런 단백질은 보편저긍로 필수아미노산 33%, 불필수아미노산이 66% 함유되어 있다. 모든 종류의 식육, 우육 및 달걀이 완전단백질에 속한다.

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