식품과 미생물 정리(식품기사, 위생사 합격, 식품위생안전성학 A+정리 자료)

목차

1. 미생물의 종류 및 특성
2. 미생물 증식과 식품의 변질
3. 식품 품질 및 위생에 관련된 중요한 미생물
4. 식품위생의 오염지표 미생물
5. 미생물 생육에 영향을 미치는 요인

본문내용

1. 식품과 미생물
(1.1) 미생물의 종류 및 특성

세균
곰팡이나 효모와는 달리 원핵세포인 단세포
형태: 영양과 배양 조건등에 따라 차이가 있음-알균(구균), 막대균(간균), 나선균(나선형)으로 나뉨
배열에 따라 단일알균, 쌍알균, 사슬알균, 포도알균, 사알균, 팔알균으로 분류된다.
증식: 이분법에 의한 분열로 빠르게 증식한다

세포의 구성
외측: 세포벽, 세포막
내측: 뉴클레오이드(핵양체), 리보솜, 봉입체 등
편모로 운동을 하고, 세포벽 바깥에는 협막과 점액층으로 둘러 싸여 있다.

세균은 단백질이 풍부하다
곰팡이나 효모보다 수분함량이 많은 식품에서 잘 증식한다 (수분 활성도 Aw 0.96~0.99)
중성 또는 약알칼리에서 잘 자란다
PH 4.5 이하의 산성에서는 억제된다.
온도: 일반적으로 5~60도 범위에서 증식 가능

산소 필요에 따라
호기성균
혐기성균
통성혐기성균

영양요구성을 지니고 있음- 세균 분류에 중요한 지표
-독립영양생물: 광합성에 의하여 간단한 무기질로부터 탄수화물, 단백질, 지방과 같은 유기물을 합성, 탄산과 탄산염 등 무기탄소화합물을 탄소원으로 한다.
-종속영양생물: 식물이나 다른 동물로부터 유기물을 합성, 유기탄소화합물을 필요로 한다.

곰팡이
절대호기성, 자연계에 널리 분포하는 사상균류이다.
균사나 포자에 의해서 증식하는 다세포 생물이며 형태가 커서 사람의 육안으로 식별이 가능하다.
세포벽은 다당류인 키틴이나 셀룰로오즈로 구성되어있다.

건조한 조건(Aw 0.8)에서도 증식이 가능하고 일부 내건성곰팡이는 Aw0.61정도에서도 증식하는 것이 있다
PH 2.0~9.0의 증식 범위를 지니고, 산성 영역에서 잘 증식
최적 온도 범위: 25~30, 중온성, 증식속도는 세균보다 느리다.
세균이 증식하지 못하는 건조식품(수분 13~15) 에사도 온도가 적당하면 증식한다.
당이나 식염 농도가 높은 식품에서도 증식한다.

참고 자료

없음