식품기사 식품화학 요점정리(16개년기출이론정리)

소개글

2013년~2019년 16개년 기출을 모두 정리한 내용입니다.
직접 작성했습니다.

목차

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본문내용

*식품의 레올로지
소성: 항복응력을 초과할 때 영구변형 x
탄성: 원래대로 돌아가려는 성질
점탄성: 점성유동과 탄성변형 동시에

*산화속도가 가장빠른 것: 리놀렌산
-자동산화: 과산화물생성, 상온보다 비교적 낮은 온도에서 급증.(0도 이하도 빠름) , 금속,광선(자외선),수분(가수분해일으켜 글리세롤과 유리지방산 생성), Heme화합물, 산화억제제(토코페놀,BHT,BHA)

*지방산화 중 발생하는 휘발성분
-오메가-6 지방산인 리놀레산으로부터 유래된 전형적인 휘발성분은 hexanal이다.
-유지의 자동산화과정 중 휘발성분은 hydroperoxide 생성 후 단계에서 생성됨
-prophananl은 오메가-3 지방산인 리놀레산으로부터 유래된 산화휘발성분이다.
(유지가 산화되면 hydroperoxide가 쌓이고 산화가 진행되면 hydroperoxide의 분해와 중합이 되고 생성 후 단계에서 휘발성분이 생성됨
불포화지방산이 분해되면서 aldose, ketones 증가
(불포화지방산이 분해되면서 요오드가는 감소)

*식품의 쓴맛성분
-후물론(Humulone): 맥주의 쓴맛성분
-테오브로민(Theobromine): 코코아,초콜릿의 쓴맛
-리모닌(Limonin): 감귤류의 쓴맛 성분

*에르고스테롤은 자외선을 받으면 비타민D로 변한다.

*식품 레올로지의 특성
-뉴턴유체: 전단응력에 대해 전단속도 비례
-비뉴턴유체
슈도플라스틱유체: 전단속도 증가-전단응력 감소
Bingham소성유체: 항복력이상-뉴턴유체가됨
딜라턴트(dilatant)유체: 전단속도증가-전단응력증가폭 증가
Rheopectic유체: 전단응력이 오래 작용될수록 점조도 증가
Thixotropic유체: 전단응력이 오래 작용될수록 점조도 감소

참고 자료

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