식품학(한식조리사필기과목)2018년최신

목차

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본문내용

1.식품의 정의- 식품이라 함은 모든 음식물을 말한다. 의약으로 섭취하는것만 제외.

2. 식품의 구비 조건
1.영양성 -식품의 목적은 영양 공급이므로 식품은 영양소를 골고루 함유
2. 위생성 - 식품을 섭취 하므로서 안전하게 공급
3. 기호성- 영양성위생성이 우수해도 소화율과 식욕증진
4. 경제성-영양이 좋은 식품은 저렴하게 구입'

3. 식품의 분류
1) 식풀성식품
ㄱ. 곡류 : 일반적으로 수분 단백질 함량이 적고, 탄수화물 함량이 많고, 장기저장가능
ㄴ. 두류 : 단백질이 많은 대두와 전분이 많은 두류(강낭콩, 완두,팥,녹두)지방이 많은 두류(땅콩)으로 나뉨
ㄷ.감자류: 전분이 많은 열량 공급원, 수분이 많아 저장이 어렵다.
ㄹ. 채소류
-엽채:푸른잎을 주로사용,변비예방
-근채류:뿌리에 해당되는 부분 식용
-과채류: 열매를 식용으로
ㅁ.과실류:사과산,구연산, 주석산,과같은 유기산이 많고 바이타민 씨가 많다
ㅂ. 해조류: 탄수화물이 포함되어있으나. 열량원도움이 안됨, 요오드가 많아 갑상선치료에 도움됨
ㅅ.버섯류: 단백질과 지방이 적고 섬유소함류
2) 동물성 식품
ㄱ,육류 : 단백질의 함량이 높음 무기질로는 인,황 칼륨
ㄴ. 어패류: 우리나라에서 중요한 동물성 단백질 공급원
ㄷ. 난류 : 단일식품 영양가우수 달걀
ㄹ. 우유: 거의 완전식품
3) 유지식품'
ㄱ. 식물성 유지,
-건성유(요오드130이상)-들깨기름, 아마인유, 호두,잣
-반건성유(요오드100-130)-대두유(콩),면실유, 유채기름(채종유),해바라기씨기름,참기름
-불건성유(요오드100이하)-땅콩기름, 동백기름, 올리브유
ㄴ.동물성유지
ㄷ.가공유지: 액상기름에 수소첨가후 니켈과 백금을 촉매제로 고체화한 기름이다.(마가린)
4)기타식품
ㄱ.기호식품: 영양소는 거의 함유되어 있지 않으나, 식품에 맛과 색깔 냄새를 부여하여 식욕을 증가시키는 식품이다,.

참고 자료

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