[축산식품학] 아이스크림 제조 실험보고서

소개글

축산가공학 수업을 들으며 했던 실험의 실험보고서 입니다.
아이스크림에 대해 상세히 기술해 있고 이과목 성적도 잘받았어요.

목차

1. 서론

2. 재료 및 방법

3. 결과 및 고찰

4. 요약

본문내용

서론
아이스크림은 냉동유제품(frozen milk products)으로 분류되며 아시아에서 수천년 동안 사용하여 오던 눈(snow)과 과일 또는 과일주스와 혼합한 형태의 빙과요리법을 13세기 동방여행가인 마르코 폴로가 이태리로 전수하여 유럽지방에서 꽃을 피우게 되었다. 미국에서 1951년 아이스크림이 산업적으로 생산되기 시작하였고 우리나라에서는 아이스크림 보다는 변형된 아이스크림이 소비되어 왔으며, 최근에 정통 아이스크림과 냉동 요구르트 등이 인기를 끌기 시작하고 있다. 아이스크림의 기원을 요약해 보면 다음과 같다.


2) 실험방법
제조공정(製造工程)은 [아이스크림 믹스배합량 계산→→액상원료 혼합→고상원료 혼합→살균→균질화→냉각 및 숙성→동결→제품]의 순으로 이루어진다. 각 단계별 자세한 내용과 주의사항은 다음과 같다.
① 아이스크림 믹스 배합량 계산
아이스크림 믹스의 조제에는 산술적 방법(arithmetic method)이나 유청점수 계산법(serum point method)이 적용된다. 산술적 방법이란 아이스크림 재료를 배합할 때 여러 가지 배합물을 계산한 다음 최종적으로 물과 혼합하여 아이스크림 믹스를 조제할 때 적용되는 방법으로 대개 방정식의 형태로 나타내어 배합원료의 양을 각각 구할 수 있다.
유청점수 계산법은 물 대신에 탈지유, 전유, 연유, 분유 등의 유제품(dairy products)을 사용하여 아이스크림 믹스를 조제할 때 적용하는 방식으로 대체로 많이 쓰이는데 우리 실험에서는 이 방법이 사용되었다.

우리조는 유지방 3%, SNF 14%, 설탕 10%, 안정제 0.45%, 총고형분함량(TS) 27.45%의 아이스크림 1Kg을 제조하였으므로 배합량을 계산해 보면 다음과 같다.
1. 유청량⇒1000g-(설탕+안정제+지방)=A
1000-(100+4.5+30)=865.5g
2. 탈지분유량⇒Mix소요 SNF-(유청량×0.088)/(1Kg 분유내의 SNF-0.088)=B

참고 자료

없음