지시세균, 대장균, 장구균, 지표세균

목차

식품 오염경로
세균 검사 필요성
지시세균
지시세균 종류
대장균과 장구균 비교
지시세균 이용 사례

본문내용

우리가 먹는 식품은 여러 요인으로 오염될 수 있습니다.
그림을 보시면, 먼저 손과 물, 재료, 공기, 포장물, 음식 표면접촉, 토양, 동물, 쥐, 곤충등을 들수 있습니다.
세균 검사 필요성
1. Quality
식품이 위생적으로 취급되었는가?
2. Safety
식품이 위생적으로 안전한가?
앞서 언급한 여러 오염요인으로 인해 세균이 증식하여 식중독이 유발됩니다. (사진 띄우고)
때문에 세균 검사를 통해 위생적인 식품을 섭취하여 RISK를 줄여야합니다.
세균 검사는 식품의 quality, safety를 점검하는 것으로
과연 그 식품이 위생적으로 취급 되었는지, 안전한지를 검사하는 것입니다.
지시세균
지표세균, Indicator bacterium
온혈동물 장관에 다수존재
병원균보다 생존력이 큼
대장균군, 분변계 대장균군 , 대장균, 장구균
risk를 줄이기 위해 세균 검사를 해야 하는데 현실적으로 모든 세균을 검사할 수 할 수 없습니다.
따라서 위생적으로 지표가 되는 세균을 정하여 식품의 안정성을 평가합니다.
이것을 지시 세균 혹은 지표세균이라고 하며, 인디케이토 박터리움고 불립니다.
이 균은 온혈 동물의 장관 내에 많은 수가 존재해야 하며, 외계에서 병원세균보다 생존력이 강해야 하며
검사 방법이 간단하고, 국제적으로 통일 되어 있어야 합니다.
이 균이 식품에서 발견 된다는 것은 식품이 분변에 오염되어 다른 병원성 균이 존재할 가능성을 나타내며
이러한 조건에 근접한 세균으로는 대장균군, 분변계 대장균군, 대장균, 장구균을 들 수 있습니다.
지시세균 자체의 검출결과나 지표세균의 병원성을
문제시 하는 것이 아니라, 지시세균이 존재하는 상태
즉, 분변에 의한 오염상태를 문제시 하는 것!
다시말해 단순히 지시세균 자체의 검출결과나 지표세균의 병원성을
문제시 하는 것이 아니라, 지시세균이 존재하는 상태.
즉, 지시세균은 분변에 의한 다른 병원성균의 오염상태를 나타내는 것 입니다.
지시세균
Enterococcus
장구균
지시세균의 종류에 대해 살펴보면, 크게 총대장균군과 장구균으로 나눌수 있습니다.
총 대장균군에는 분변계 대장균군, 대장균이 포함 됩니다.
토탈 콜라이폼
피칼 콜라이폼
에스체리치아 콜라이
엔테로 코커스
두 종류는 약간의 차이를 보입니다.
총 대장균군 (Total Coliform)
Lactose 분해 시 acid와 gas 생성
Gram 음성균, 무포자, 통성혐기성 간균
총대장균군은 다른 말로 토탈 콜라이폼이라고 불리며,
세균 분류상의 학명이 아니고 통상적인 세균군을 뜻합니다.

참고 자료

한톨 식품안전신문
http://www.hantol.org
HACCP관리 이론과 실무
백재은 공저, 교문사 2006 개정판
미생물학
최호형, 아카데미서적
식품 위생학
장동석 공저, 정문각 2006년 개정판