두류

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두류

실험날짜: 2007년 00월 00일
실험목적: 응고제의 종류가 두부의 관능적 특성에 미치는 영향
실험내용
다음 표와 같이 응고제를 달리하여 두부를 만들고, 응고제를 사용량과 두부의 색, 맛, 질감을 평가한다. 또한 형성돤 두부의 무세를 재고 원료 대두의 무게로부터 수율을 계산한다.

수율(%)= 두부의무게/ 원료 대두의 무게 ×100

처리 방법 및 응고제의 종류:
① 대두 400g을 깨끗이 싯은 후 3배 용량의 물을 가하고 하룻밤 수침, 팽윤시킨다.
② 원래 대두 무게의 11~13배의 물을 미리 준비하여 콩을 갈 때 및 응고제를 용해시킬 때 사용한다.
③ 분쇄기에 충분히 불린 콩과 물을 적당히 나누어 넣고 5분간 마쇄한 후 큰 냄비에 붓고 저어가면서 가열한다. 시작하면 거품이 생겨 넘치기 쉬우므로 식용유 1~2 tsp을 가하고 계속 가열한다.
④ 고운 체나 헝겊으로 즉시 걸러 콩국과 비지를 분리한다.
⑤ 비지와 분리한 콩국기 75~90℃로 식으면 응고제를 3~4회로 나누어 서서히 가한다. 큰 주걱으로 조심스럽게 섞어 준 다음 5~6분 정도 방치하여 황갈색의 맑은 용액이 분리되면 두부가 응고된다.
⑥ 응고물을 “╂”자로 자르고 2~3분 가량 방치한 후 헝겊을 깐 성형틀에 붓는다.
⑦ 물이 빠지면 응고물 위를 헝겊으로 덮고 무게를 가하여 성형시킨다.
⑧ 곧 찬물속에 담그어 식으면 헝겊을 벗겨내고 적당한 크기로 자른 후 1~2시간 동안 방치하여 여분의 응고제를 용출시킨다.

참고 자료

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