야채 발효식품 '김치'

소개글

이해하기 쉽게 그림도 있습니다.

목차

1. 김치의 역사

2. 김치의 종류

3. 김치의 미생물과 젖산균
1) 김치발효에 관여하는 주요 미생물
(1) 김치의 젖산균
(2) 김치 발효에 관여하는 주요 젖산균(사진)과 형태
(3) 김치의 효모와 곰팡이

4. 김치의 발효과정
5. 김치의 효능 및 영양학적 가치
1) 김치의 효능
2) 김치의 영양
3) 김치의 맛

본문내용

1. 김치의 역사

1)부족국가～삼국시대
삼국시대 및 통일신라시대 이전의 문헌에는 김치를 가리키는 저(菹)에 관한 기록이 보이지 않는다.
그러나 우리 민족이 고대부터 채소를 즐겨 먹었고 소금을 만들어 사용했다는 사실과 역사적으로 젓갈, 장 등의 발효식품이 만들어진 시기 등을 고려할 때 삼국시대 이전부터 김치류가 제조된 것으로 보인다.

우리나라 김치에 관한 최초의 기록은 중국의 삼국지(三國志) 위지(魏志) 동이전(東夷傳) 고구려조(高句麗條)에 있다. `고구려인은 채소를 먹고, 소금을 멀리서 날라다 이용하였으며, 초목이 중국과 비슷하여 장양(藏釀, 술빚기, 장․젓갈 담기)에 능하다`고 하여 이 시기에 이미 저장 발효식품이 생활화되었다는 사실을 입증하고 있다.
삼국사기(三國史記) 고구려본기(高句麗 本紀) 시조(始祖) 동명성왕조(東明聖王條)에도 고구려인들이 채소를 먹었음을 알려주는 대목이 있다.

삼국시대 경에는 마늘(三國史記), 가지(海東繹史), 오이(三國遺事) 등의 채소가 식용됐음을 문헌으로 확인할 수 있다. 당서(唐書)에 `삼국의 식품류는 중국과 같다`고 기록된 것으로 미루어 중국의 `제민요술`(齊民要術)에 열거된 오이, 박, 토란, 아욱, 무, 마늘, 파, 부추, 갓, 배추, 생강, 가지 등을 우리 나라 사람들도 즐겼을 것으로 추정된다.
이 시대의 김치는 순무, 가지, 부추, 고비 등을 소금으로만 절인 형태였다. 이 외에 채소를 장이나 초, 술지게미에 절인 형태, 소금과 곡물 죽에 절인 형태 등이 있었다고 추측된다. 이는 오늘날의 장아찌형 절임법인데, 풍부한 해산물과 양질의 채소, 훌륭한 발효 기술을 바탕으로 장아찌형 김치무리와 생선․곡물․채소․소금으로 만들어진 식해형 김치무리가 발전했을 것으로 추정할 수 있다.

백제 유적 중에서도 김치의 역사를 알려주는 것들이 있는데, AD 600년경 창건된 전북 익산 미륵사지에서 출토된 높이 1m 이상의 대형 토기들이 그것이다. 승려들의 거처에서 발견된 이들 토기들은 비교적 완전한 형태로 보존돼 있어서 의도적으로 땅속에 묻어두었을 가능성이 높기 때문에 겨우살이에 대비한 김장독과 같은 용도로 사용됐을 것으로 추정된다.

참고 자료

없음