한국전통식품의이해#3#4

소개글

한국전통식품의이해 #3과 #4입니다.
출처분명하고 내용확실합니다.
만점을 기대하면서..

목차

#3 - Kimchi & Pickled Fish
1. 3대 채소 절임문화권의 특징과 대표식품들을 비교 설명하시오
2. 옹기의 특성을 간단히 설명하시오.
3. 김치의 부재료로 쓰이는 고추의 역할에 대하여 간단히 설명하시오.
4. 젓갈과 식해의 제조법의 특징과 차이점을 비교 설명하시오.
5. 육젓과 액젓을 비교 설명하시오.
6. 저염 젓갈제조의 예를 설명하시오.

#4 - Tofu & Kochujang
1. 콩의 영양성분에 대하여 설명하시오.
2. 콩의 기능성 성분(이소플라본과 레시틴을 중심으로)에 대하여 설명하시오.
3. 두부의 제조법에 대하여 간단히 설명하시오.
4. 고추장용 메주의 특징에 대하여 설명하시오.
5. 고추장의 제조법에 대하여 간단히 설명하시오.
6. 고추장 상품화(세계화)의 걸림돌에 대하여 설명하시오.

본문내용

4. 젓갈과 식해의 제조법의 특징과 차이점을 비교 설명하시오.
젓갈의 제조법은 생선 전체, 껍데기를 제거한 조갯살, 껍질을 제거하지 않은 새우 등을 20% 내외의 식염과 버무려 토기 항아리와 같은 광선이 차단되는 용기에 채워 놓고, 윗부분을 2~3cm 두께의 식염으로 덮은 후 빗물이나 공기가 차단되는 덮개를 씌워 2~3개월 상온에서 저장하면, 내염성 세균과 효소의 작용으로 생선 비린내가 점차 없어지면서 아미노산 발효로 구수한 맛을 내게 되며, 즙액이 다소 생기게 된다. 이렇게 발효된 젓갈에 양념을 하면 조미 젓갈이 된다. 젓국을 만드는 법은 식염과 함께 버무려 담근 젓갈을 6~12개월 상온에서 발효시켜 육질이 모두 분해 되도록 한 후, 저어서 마쇄하고 체에 거른 후 끓여 살균하면 수 년을 보관할 수 있는 젓국이 된다.
식해는 내장을 제거한 생선을 발효시키면서 곡물의 젖산 발효를 가미한 것으로 생선에 6~8%의 식염을 가하여 하룻밤 절인 후 미리 삶아서 식힌 조밥 또는 쌀밥, 고춧가루, 다진 마늘 등과 혼합하여 2~3일간 삭혀 만든다. 발효 2주 후에는 어체의 단백질이 적당히 분해되어 구수한 아미노산 맛이 형성되고, 유기산 발효에 의해 적당히 신맛이 나서 비린 맛이 나지 않는다. 생선의 뼈도 발효중에 연해져서 뼈째 먹을 수 있게 된다.

참고 자료

비디오 시청 시 필기자료.
네이버 백과사전 http://100.naver.com/100.nhn?docid=184455
네이버 http://kin.naver.com/db/detail.php?d1id=6&dir_id=612&eid=o/BRSb2rqPtQ3JaRo07UhWXYw92Z1Ax+&qb=uqPGrrOywPzF6yDHx8Ws