[제빵관려] 제빵에서의 반죽

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반죽의 목적
빵을 만들 때 가장 기본적인 공정이 반죽이다. 반죽(mixing)은 초보자가 일반적으로 생각할 때 재료를 섞는 공정이라고 생각하기 쉽다. 그러나 사실 제빵에서의 반죽은 단순한 재료의 믹싱보다 더 큰 의미가 있다. 그것은 바로 제빵 공정에서 가장 중요한 가스 포집의 구조를 형성하는 것이다.
밀가루에는 밀단백질이 있는데 이것이 수분과 함께 믹싱을 통해 물리적 힘을 받아 글루텐을 만든다. 글루텐의 성질인 ‘탄력성과 신장성’이 이스트가 만들어낸 가스를 가두어 반죽을 부풀릴 수 있는 것이다.

참고 자료

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