[실험조리] Potato Chip의 튀김 온도와 품질

목차

1. 실험 목적
2. 재료 및 기구
3. 실험 방법
4. 결과
5. 고찰
6. 요약 및 결론
7. 참고문헌

본문내용

튀김 기름을 이용하여 식품을 가열하여 익히는 조작을 튀김이라 하며, 튀김 공정에서의 가열온도는 가열목적에 따라 다르다. 보통 120~200℃정도이고 식품은 기름으로부터 열전도 원리에 따라 가열 가공된다. 튀김 공정은 가열정도에 따라 식품에 함유된 수분이 급속히 증발하고 증발에 따라 생긴 동공에 튀김기름이 침투하여 튀김식품을 만든다. 소위 기름과 물 사이의 교환이 생겨 식품의 조직은 튀기기 전과 전혀 다르게 변하게 된다. 동시에 식품성분 또는 기름, 기름과 식품성분간의 화학반응으로 식품은 독특한 향미를 가지게 된다. 이와 같이 유지가 열의 매체로써 식품을 가열하고 특유의 향미를 부여하며, 단시간에 많은 물성적 변화를 나타내는 것은 튀김만이 가질 수 있는 특징이다.

참고 자료

식품조리 원리, 신민자, 광문각 p.134~135
새로운 조리과학, 정현숙, 지구문화사 p.228~229
식품 물성학, p. 588-593