[육가공] 햄 소시지의 보수력에 미치는 요인들

소개글

수업시간에 필기한 강의 노트 형식으로 제가 따로 공부하려고 만든겁니다.

목차

(1) 햄 소시지의 물리 화학적 구성 상태
(2) 소금의 역할
(3)질산염과 아질산염의 기능
(4)햄 소시지의 보수력에 미치는 요인들
(5)지방의 역할

본문내용

(1) 햄 소시지의 물리 화학적 구성 상태

프레스 햄이나 소시지는 대체로 40~70%의 살코기와 15~35%의 지방 그리고 15~20%물과 함께 제조 되고 있으며 2% 정도의 소금과 소량의 기타 첨가물들이 첨가 된다.
이러한 원료들은 세절과 혼합 공정을 거치면서, 육단백질은 용해되거나 팽화되고, 지방은 세절되면서 고기의 입자사이나 육단백질의 매트릭스 속에 끼워져 분산되거나 또는 지방구들이 더 작게 세포막까지 파괴될 때는 육단백질 용액에 의하여 다시 코팅 되어지기도 한다.
따라서 열 처리전 세절된 햄 소시지는 물리 화학적으로 볼때
첫째, 염용액 및 수용성 단백질 용액
둘째, 겔 상태의 염용성 단백질
셋째, 고기나 지방 입자, 콜라겐과 같은 결합 조직,그리고 향신료등의 부유 또는 분산상태
넷째, 염용성 단백질에 의하여 코팅되어진 지방구들의 순수 에멀젼 상태등의 복합적인 시스템으로 구성되어 있다.

참고 자료

식육, 육제품의 과학과 기술