어육연제품(어묵)의 제조

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목차

1. 서론
⑴ 어육연제품의 정의와 역사
⑵ 가공원리
⑶ 소금이 어육의 조직과 물성에 일으키는 변화
⑷ 연제품의 원료와 특성
⑸ 연제품의 탄력에 영향을 주는 요인
2. 실험재료 및 방법
3. 결과 및 고찰
4. 참고
5. 참고문헌

본문내용

⑴ 어육연제품의 정의와 역사

연제품이란 어육을 물로 씻은 후 소량의 소금(2∼3%), 부재료를 넣고 갈아 으깬 연육(고기풀, meat paste)을 증숙, 건조 또는 그 밖의 방법으로 가열하여 겔화시킨 제품을 말한다.
Surimi는 생선 근육을 갈아서 수세하면 풀과 같이 끈적끈적하게 되는데 이것을 냉동변성 방지제(설탕과 솔비톨)를 첨가한 후 냉동상태로 보관한 것을 말한다. 이것에 소금과 물을 첨가하여 조김감이 좋은 surimi gel을 만든다.
이 제품은 일본에서 창안된 것으로 예전에는 어육에 소금을 첨가하고 고기갈이하여 만든 고기풀을 구워 먹었는데 그 후 가공방법의 발달로 오늘날과 같은 연제푸이 만들어 졌다. 연제품은 어종이나 어체의 크기에 관계없이 원료의 사용범위가 넓고, 맛의 조절이 자유롭고, 어떤 소재라도 배합이 가능하다. 또 외관·향미 및 물성이 어육과는 다르고, 바로 섭취할 수 있어 다른 일반 수산가공식품과는 다른 특징을 가지고 있다.

참고 자료

① 최신식품가공학, 송재철 공저, 유림문화사, 1997, p.593∼603
② 최신식품가공·저장학, 송재철·박현정, 효일문화사, 1994, p.342∼356
③ 수산가공학요론, 박영호·장동석·김선봉, 형설출판사, 1999 p.396∼399, p.415∼422
④ 수산식품제조실무, 양철영, 세진사, 2002, p.154∼159, p.286∼287