[식품학이론및실험] gluten 형성에 미치는 영향

목차

1. 서론
2. 실험 재료
3. 실험 방법
4. 결과 및 고찰
5. 결론

본문내용

baked products의 특성과 질감을 결정하는 매우 중요한 물질은 gluten이다. gluten은 flour와 물을 반죽할 때 형성되는 단백질 복합체이고 gliadin과 glutenin이 비슷한 비율로 존재한다. gliadin은 알코올에 70%정도 녹으며 끈적이고 유동성 있는 성분으로 분자 내에서 disulfide 결합을 하기 때문에 매우 빽빽하다. glutenin은 알코올에 녹지 않는 성분으로 아세트산에 부분적으로 용해된다. 그리고 elastic한 성질이 강하고 섬유적인 형태이며 polypeptide간에 disulfide 결합을 한다.
gluten이 형성되려면 물을 첨가해서 수화되어야 하는데 gliadin과 glutenin 무게의 2배정도의 물이 필요하다.

참고 자료

Food Experimental Perspectives 6th edition (p.402-p.408)