[가공학]항갈변제를 이용한 사과칩 레포트

소개글

여러 항갈변제를 이용하여 사과칩을 만들어보고 비교해본 실험에 대한 레포트입니다.
고찰위주의 레포트이며 A+받았습니다.

목차

1. Theme
2. Purpose
3. Principle
4. Reagent & Equipment
5. Method
6. Discussion
7. Reference

본문내용

1. Theme
사과칩 만들기

2. Purpose
항갈변제를 이용한 사과칩을 제조하여 식품의 갈변현상을 이해하고자 한다.

3. Principle
◉ 효소적 갈변(Enzymatic browning) : 과일이나 채소의 페놀 화합물이나 폴리페놀 화합물이 공기 중의 산소와 접촉했을 때 조직 내 효소에 의해 산화되어 갈색물질이 생성되는 반응
- 과일과 채소류에 일어나는 갈변은 바람직하지 않음
- 홍차나 우롱차의 색이나 맛에는 유용하게 작용

1) 폴리페놀옥시데이즈(PPO)에 의한 갈변
- PPO : 페놀을 산화하여 퀴논을 생성하는 반응을 촉매화하는 구리를 함유하는 산화효소
- 반응이 계속됨에 따라 중합되어 흑갈색 물질인 멜라닌 색소 생성

※ 멜라닌(melanin) : 대부분의 생물체에 존재하는 색소 분자
- 페놀화합물의 산화중합에 의하여 생성됨
- 동물의 경우 피부 등에 분포하는 멜라노사이트라고 하는 세포에서 티로시나아제에 의한 티로신의 산화에 의해 생성
- 고분자물질로 동물의 피부, 눈 등에 존재하고 오징어먹물의 주성분

카테콜(무색) =산화⇒ 퀴논 or 유도체 =중합⇒ 멜라닌(갈색)

2) 타이로시네이즈(tyrosinase)에 의한 갈변
- tyrosinase : 구리를 함유하고 있는 산화효소
- 아미노산 중 모노페놀인 타이로신은 타이로시네이즈에 의하여 산화되어 DOPA를 거쳐 DOPA quinone이 됨 ⇒ 붉은색의 5,6-quinone-indole-2-carboxylic acid형성 ⇒ 산화, 축합 반응을 거쳐 멜라닌 색소 형성

◉ 효소적 갈변 억제방법
(1) 기질의 제거
① 이산화황을 이용한 기질의 환원
- 이산화황 : 기질인 quinone을 diphenol로 환원하여 PPO에 의한 산화를 방지하는 환원제, 갈변 억제제로 허용된 화합물 중 가장 효과적
- 아황산가스는 침투속도가 빠르지만 취급 어려워 아황산염 용액이 더 많이 사용됨
- 농도가 너무 높으면 케톤이나 알데하이드 같은 다른 성분과 반응하여 이취가 생길 수 있음

참고 자료

<식품화학> 이숙영 외 5명 공저 / 파워북 / p292-313