[서양조리] 육수(stock)에 대하여

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1)육수(Stock)의 종류 및 조리법
(1)브라운 스톡(Brown Stock)
(2)생선육수(Fish Stock)
(3)닭 육수(Chicken Stock)
(4)브이용
(5)쿠르 브이용

Ⅲ.결론

본문내용

조리법
고기와 뼈를 데쳐낼 때 끓는 물에서 빠른 시간에 데쳐내야 불순물만 제거하고 육즙의 손상을 막을 수 있다. 맑은 육수를 얻기 위해 거품을 여러 번 거두어야 한다.
① 뼈와 고기를 잘게 썰어서 물에 담궈 피를 빼고 깨끗히 손질한다.
② 준비한 채소와 고기를 넣는다(양파에는 Clove를 찔러서 넣는다).
③ 약 3시간 정도 천천히 끓이면서 거품을 거두어 낸다.
가열이 끝나면 고운 체나 고운 천으로 걸러서 보관했다가 사용한다.
주의 사항
뚜껑은 꼭 열어 놓아야 하고, 열은 일정한 것이 좋다(타는 것 방지).
각종 소스 모체 재료에 이용하고 벨루테(Veloute de Veau)에 주로 사용된다. 원래는 송아지 고기만을 써야 하는데 현실적으로 어렵기 때문에 쇠고기를 이용하고 있다.
외국의 경우에도 비슷하다(프랑스).

참고 자료

http://chief2001.mytripod.co.kr/left/L_sauce.htm