[서양조리] 육수(stock)에 대하여

등록일 2003.05.25 한글 (hwp) | 7페이지 | 가격 1,000원

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
1)육수(Stock)의 종류 및 조리법
(1)브라운 스톡(Brown Stock)
(2)생선육수(Fish Stock)
(3)닭 육수(Chicken Stock)
(4)브이용
(5)쿠르 브이용

Ⅲ.결론

본문내용

조리법
고기와 뼈를 데쳐낼 때 끓는 물에서 빠른 시간에 데쳐내야 불순물만 제거하고 육즙의 손상을 막을 수 있다. 맑은 육수를 얻기 위해 거품을 여러 번 거두어야 한다.
① 뼈와 고기를 잘게 썰어서 물에 담궈 피를 빼고 깨끗히 손질한다.
② 준비한 채소와 고기를 넣는다(양파에는 Clove를 찔러서 넣는다).
③ 약 3시간 정도 천천히 끓이면서 거품을 거두어 낸다.
가열이 끝나면 고운 체나 고운 천으로 걸러서 보관했다가 사용한다.
주의 사항
뚜껑은 꼭 열어 놓아야 하고, 열은 일정한 것이 좋다(타는 것 방지).
각종 소스 모체 재료에 이용하고 벨루테(Veloute de Veau)에 주로 사용된다. 원래는 송아지 고기만을 써야 하는데 현실적으로 어렵기 때문에 쇠고기를 이용하고 있다.
외국의 경우에도 비슷하다(프랑스).

참고 자료

http://chief2001.mytripod.co.kr/left/L_sauce.htm
*원하는 자료를 검색 해 보세요.
  • 브라운 스톡&튜너 칵테일&비프 스튜& Spice의 종류&Herbs의 종류&서양요리 기본 조리 19페이지
    Date 2008.09.04 Principle 서양요리에서 스톡은 가장 ... 기본이자 요리의 시작이다. 스톡은 쇠고기(beef), 닭 ... . ◆ 육수(Stock)의 종류 ◆ 1) 브라운 스톡(Brown Stock
  • [요리사이트] 요리사이트 15페이지
    -1. Bordo(브로도) 육수의 개요 서양요리에서 스톡은 가장 기본이자 ... ..."의 분석 1. "심통네..."에서 취급하는 요리 1. Brodo 육수 1 ... 요리의 시작이다. 스톡은 쇠고기(beef), 닭고기(chicken
  • 소스와 스톡 13페이지
    주의사항 2- 스톡의 분류 3- 사용되는 식재료 ② 스톡조리법 1 ... 소스의 명칭이 붙여지고 있다. 1. 서양요리의 역사속 소스 ① 고대 그리스 ... 조리기술중 으뜸으로 평가되었다. ④ 르네상스 시대 및 17c의 요리 1
  • 브라운 스톡조리 1페이지
    맛이 우러나면 면보에 거른다. 스톡(Stock)은 서양요리에 사용되는 ... 조리일:2007. 09. 05 1주차 브라운 스톡 Brown ... 스톡의 양이 200㎖정도 되도록 하여 볼(bowl)에 담아 내시오. 조리방법
  • [요리] 서양요리의 특징 9페이지
    다양하게 발달하였다. 1. 서양요리조리법 ① Blanching ... 서양요리의 특징 서양요리란 미국, 캐나다 등의 북미대륙을 비롯하여 ... 여러나라 음식을 총칭하는 말이다. 그중에서도 서양요리를 대표하는 프랑스
  • 서양소스 11페이지
    (2002) *네이버 지식인 검색 1.소스의 개념 서양 요리는 재료의 분량과 ... 중요시 한다. 따라서 서양요리에서는 음식에 맛과 색상 및 향기를 ... 작용하게된다. 요리의 다른 어떤분야보다 소스를 만드는 작업은 조리
  • 고급서양조리 및 실습 보고서 26페이지
    우수한 육수를 만들 수 있다. 주재료 조리방법 1. 닭고기는 흐르는 물에 ... 고급 서양 실습 보고서 3월 18일 chicken stock ... 사용하면 맛있다. * 육수는 보통 세가지(닭, 생선, 고기) 닭이 가장
더보기
      최근 구매한 회원 학교정보 보기
      1. 최근 2주간 다운받은 회원수와 학교정보이며
         구매한 본인의 구매정보도 함께 표시됩니다.
      2. 매시 정각마다 업데이트 됩니다. (02:00 ~ 21:00)
      3. 구매자의 학교정보가 없는 경우 기타로 표시됩니다.
      4. 지식포인트 보유 시 지식포인트가 차감되며
         미보유 시 아이디당 1일 3회만 제공됩니다.
      상세하단 배너
      최근 본 자료더보기
      상세우측 배너
      상세우측 배너
      추천도서
      [서양조리] 육수(stock)에 대하여